Reklama

 

 

Designed by:


PIECZENIE CHLEBA

Fragment poradnika 'Gospodyni doskonała' z roku 1889

Jest to stwierdzoną doświadczeniem rzeczą, że we wsiach, gdzie nie ma lasów i drzewo kupować trzeba, lepiej jest dawać zboże do piekarza w najbliższem miasteczku i brać od niego chleb dla czeladzi i dla państwa. Zwykle za funt zboża dostaje się funt chleba. Opalenie bowiem pieca do pieczenia chleba wiele wymaga drzewa, a węglami kamiennemi zastąpić go nie można.

Tam jednak, gdzie drzewa jest pod dostatkiem chleb w następujący robi się sposób.

Czysto przesiane zboże posyła się do młynarza, który miele je na dwie maki. Z pierwszej piecze się chleb dla państwa, z drugiej dla czeladzi.

Chleb wyrabia się następującym sposobem.

W dzierży zostawia się od przeszłego pieczenia kawałek ciasta na zakwas. Dzierży tej przeto nigdy się nie myje, ale utrzymuje się czysto, przez jak najszczelniejsze zakrywania jej płótnem i drewnianą nakrywką, a tak i pył się do niej nie dostaje i zakwas nie stęchnie. Miejsce, w którem się dzierżę zachowuje, powinno być suche i czyste powietrze mające. Zgniłe bowiem wyziewy psułyby chleb. Dzierży chlebowej na żaden inny użytek brać nie należy.

Zakwas ten obudza w cieście fermentacyą, w czasie której rozwijające się pęcherzyki powietrzne wzdymają ciasto, robiąc je lekkiem i dziurkowatem.

Z wieczora sypie się do dzierży trzecia część albo połowę mąki, przeznaczonej na pieczywo chleba. Mąkę te powinno się poprzednio przez noc i dzień ogrzewać przy ciepłym piecu, dla dobrego wyschnięcia, następnie zarobić wodą miękką, letnią na 25 stopni Reaum. Zbyt gorąca woda zaparzy ciasto i psuje na długi czas zakwas chlebowy w dzierży. Za chłodna zaś woda wstrzymuje fermentacyą, a przez to chleb robi się ciężki i zakalisty.

Po dostateczniem rozbiciu i wymięszaniu tego rozczynu, posypuje się go z lekka mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do następnego poranku dla zakwaszenia. Ten rozczyn powinien być z pięknej (pierwszej) mąki nieco rzadkawy, z grubszej zaś mąki może być gęstszy i tęższy. Nazajutrz ten rozczyn, jeśli tylko nie stał w zimnem miejscu, a zakwas był dobry, cały się podnosi i po wierzchu posypana mąka w nią wsiąka, co znakiem jest, iż dosyć fermentowały. Wówczas dosypuje się do tego rozczynu druga połowę mąki pozostałej i wyrabia się gęste ciasto. Wygniata się to ciasto, przewraca i mięsi szybko, to jest nie dłużej, jak pół godziny; dłuższe bowiem wyrabianie go wstrzymuje fermentacyą. Kiedy ciasto jest ciągłe i do rąk już nie przylega, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzierży, dopóki się dostatecznie nie podniesie, co zwykle trwa półtorej lub dwie godziny, jeśli jest ciepłe i dzierża dobrze okryta. Wtenczas wyrabia się bochenki na stolnicy i na niej zostawia się je przez

trzy kwadranse (w porze zimowej nakryte) i dopiero, gdy się dobrze wyruszą, wsadza się do pieca. Wtem jednak wielką baczność mieć potrzeba, bo jeśli bochenki mało się wyruszą, będą ciężkie i zgęszczone, a jeśli przeciwnie za nadto się rozruszą, nie mogąc juz bardziej rosnąć w piecu, opadną więc w nim i wyda chleb zakalcowaty. Przed samem wsadzaniem do pieca, trzeba chleb posmarować ciepłą wodą i ułożywszy na łopatkę, mąką posypaną, bochenki wsuwać wolno do pieca dobrze wymiecionego. Przy wsadzaniu chleba z pięknej (pytlowej) mąki, temperatura pieca około 60 stopni Reaum. Mieć powinna. Do chleba zaś razowego, piec daleko cieplejszy być musi.

Probując pieca, trzeba wsypać do niego garść mąki, jeśli ta białości swojej nie straci, albo jeśli za nadto prędko zrumieni się będzie dowód, nadto słabego, lub nadto mocnego ogrzania, ale jeśli po niejakim czasie mąka brunatny kolor przyjmuje, znak, że piec jest w miarę napalony. Po wsadzeniu chleba, trzeba otwory w piecu pozamykać, żeby wilgoć nie wyparowała.

Czasu trzymania chleba w piecu oznaczyć niepodobna. Większe bochenki należy w nim pozostawić dłużej, niż małe. Bochenek n.p. Ważący 12 funtów, potrzebuje przeszło dwie godziny na wypieczenie się, dwufuntowy zaś ma dosyć trzy kwadranse. Dla przekonania się, czy chleb dostatecznie jest wypieczony, trzeba po wyjęciu go z pieca, uderzyć palcami w spodnią skórkę, a jeśli ta dźwięk wyda, będzie znakiem, że chleb już gotowy. Po wydobyciu chleba z pieca, znów sie go smaruje zimną wodą i jeszcze na chwilę wsadza napowrót, co bochenkom nadaje połysk i lepszy kolor. Wyjętego chleba z pieca nie należy mocno rzucać, ani też naciskać. Przed zupełnem wystygnięciem bochenków nie powinno się wynosić w miejsca chłodne i wilgotne. Chleb, świezo upieczony i jeszcze ciepły, bardzo jest zdrowiu szkodliwym.

Zdarza się często iż zakwas w dzierży tak się zepsuje, że pomimo wszelkiego starania chleb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. Dzierżę taka naprawić można w następujący sposób: przewraca się ja dnem do góry, i to dno się zlewa wrzącą wodą, wewnątrz zaś wyciera się całą główkami cebuli i solą, potem zaś spłókuje się letnią wodą, i rozczynia się w niej chleb zwyczajnym sposobem na świeżym zakwasie. Zakwas ten robi się w taki sposób, iż w czysty garnek kamienny sypie się trochę maki, polewa się ją ciepłą wodą, i ten garnek stawia się na ciepłem miejscu, najlepiej w kuchni na piecu. W przeciągu kilku dni mąka tak się ukwasi, że służy za wyborny zakwas.

Opracował Tomek

Kura Domowa poleca biżuterię z żywicy jubilerskiej i srebra

 

comments powered by Disqus

Pomóż promować Kurę Domową! Wklej link do tego artykułu na swojego bloga lub stronę internetową:

<a href="http://www.kuradomowa.com/kuchnia/pieczenie_chleba.shtml">PIECZENIE CHLEBA</a>

albo na forum internetowe:

[url=http://www.kuradomowa.com/kuchnia/pieczenie_chleba.shtml]PIECZENIE CHLEBA[/url]


Powrót do:

[Kuchnia] | [Strona główna]


Reklamy

 

Uwagi

(C) 2005-2015 Kura Domowa - wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie treści z serwisu bez pisemnego upoważnienia jest zabronione.

Na wielu stronach internetowych, także u nas, wykorzystywane są cookies (ciasteczka). Służą ona m.in. do tego, by wyświetlać reklamy dopasowane do Twoich preferencji oraz do gromadzenia przez nas statystyk ruchu na stronie. Nowe regulacje prawne zobowiązują nas do poinformowania Cię o tym w wyraźniejszy, niż dotąd, sposób.

Dalsze korzystanie z naszych stron bez zmiany ustawień przeglądarki będzie oznaczało, że zgadzasz się na ich wykorzystywanie. Jeśli jednak chcesz je wyłączysz, tu znajdziesz instrukcje jak to zrobić.

Polityka prywatności serwisu

w przypadku pytań prosimy o kontakt pod adresem: info@kuradomowa.com

Reklamuj się w Kurze Domowej - informacja dla reklamodawców