Reklama

Designed by:

PIECZENIE CHLEBA DOMOWEGO NA ZAKWASIE: CZĘŚĆ 4 - PRZEPIS NA PŁYNNY ŻYTNI ZAKWAS CHLEBOWY

Do pieczenia chleba domowego polecamy używanie płynnego zakwasu, czyli ukiszonej mąki, w której żyją bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże. Taki zakwas jest łatwy w dozowaniu (co pozwala na uzyskanie pewnych i powtarzalnych rezultatów), łatwo o niego dbać i trudno zepsuć. A przy okazji nadaje się do przygotowania szybkiego żuru.

Przygotowanie zakwasu zaczynamy od dobrania dużego (litrowego lub większego) słoika, który należy dokładnie umyć i wyparzyć wrzątkiem. Do słoika wsypujemy czubatą łyżkę mąki żytniej razowej i dolewamy do 1/3 objętości przegotowanej, letniej (nie gorącej!) wody. Mieszamy dokładnie. Słoik przykrywamy gęstą gazą lub czystą ściereczką (by był dostęp powietrza), którą dociskamy gumka recepturką (by do środka nie dostały się owady i kurz). Słoik odstawiamy w ciepłe miejsce.

Przez kolejne 2 dni dosypujemy po czubatej łyżce mąki żytniej, dolewamy 1/3 letniej, przegotowanej wody i mieszamy. Później wystarczy taki zakwas raz dziennie wymieszać.

Zakwas będzie gotowy, gdy nabierze kwaśnego zapachu i będzie widać, że pracuje (szczególnie po bąblach dwutlenku węgle pojawiających się w mące na dnie). Warianty zapachu mogą się różnić i zmieniać z czasem, takoż kolory (od szarego do brązowego). Jeśli zakwas nie śmierdzi i nie pleśnieje, domniemujemy - że jest dobry. Jeśli jednak nabierze odrażającego zapachu lub pokryje się pleśnią - musimy go wyrzucić i przygotować nowy.

Jeśli regularnie pieczemy chleb (nie rzadziej niż co 3 dni), to do dbania o zakwas wystarczy po odlaniu ze słoika ilości potrzebnej do pieczenia, dosypać nieco mąki i dolać wody, zamieszać, przykryć gazą lub ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Z biegiem czasu zakwas będzie się stawał coraz bardziej stabilny mikrobiologicznie, więc po kilku tygodniach można darować sobie przegotowaną wodę i dolewać kranówy.

Jeśli pieczemy rzadziej niż co 3 dni, to musimy zakwas dokarmiać, czyli co 2-3 dni dosypać nieco mąki, dolać wody i zamieszać. Jeśli jednak pieczemy okazjonalnie lub wyjeżdżamy na dłużej niż tydzień - należy zakwas odstawić do lodówki. Wytrzyma wtedy bez dokarmiania nawet 3 tygodnie. Ważne jest wtedy, by wyjąć go z lodówki 12 h przed planowanym pieczeniem, dokarmić (mąka i woda) i odstawić w ciepłe miejsce by nabrał animuszu.

Zakwas na terenie Polski powinien udać się z samej mąki żytniej i wody, bez konieczności dodatkowego zakwaszania czy dodawania składników zawierających bakterie kwasu mlekowego. Nie musi się jednak udać poza Polską (z powodu innych mikroorganizmów mieszkających w mące i powietrzu), a i w Polsce może się z jakichś powodów nie udać. W takiej sytuacji polecamy skontaktowanie się z inną osobą piekącą chleb i poproszenie o podzielenie się zakwasem. Wystarczy odrobina (100-200 ml) którą za pomocą mąki i wody rozmnożymy sobie do potrzebnej ilości.

Do zakwasu polecam mąkę żytnią razową. Moje eksperymenty wykazały, że zakwas razowy udaje się lepiej od zakwasu z mąki drobnej, zapewne dlatego, że ze względu na grubą strukturę mąki łatwiej się do niej dostać wodzie z tlenem i bakteriami.

Zakwas chlebowy ma też dodatkowe zastosowanie - nadaje się do szybkiego przygotowania żuru. Główny składnik żuru i zakwasu jest identyczny (mąka żytnia), różnica tkwi wyłącznie w czosnku, zielu angielskim i liściu laurowym, które jednak możemy dodać bezpośrednio do garnka z zupą w trakcie gotowania. Piekąc chleb domowy zawsze mamy pod ręką żytni zakwas, więc nie musimy pamiętać o nastawianiu parę dni wcześniej kwasu na żur czy o kupowaniu go w sklepie.

W kolejnym odcinku - podstawowy przepis na chleb.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Przedruki możliwe wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Autor Tomasz Dajczak


comments powered by Disqus

Pomóż promować Kurę Domową! Wklej link do tego artykułu na swojego bloga lub stronę internetową:

<a href="http://www.kuradomowa.com/kuchnia/pieczenie_chleba_domowego_na_zakwasie_4_przepis_na_plynny_zytni_zakwas_chlebowy.shtml">PIECZENIE CHLEBA DOMOWEGO NA ZAKWASIE: CZĘŚĆ 4 - PRZEPIS NA PŁYNNY ŻYTNI ZAKWAS CHLEBOWY</a>

albo na forum internetowe:

[url=http://www.kuradomowa.com/kuchnia/pieczenie_chleba_domowego_na_zakwasie_4_przepis_na_plynny_zytni_zakwas_chlebowy.shtml]PIECZENIE CHLEBA DOMOWEGO NA ZAKWASIE: CZĘŚĆ 4 - PRZEPIS NA PŁYNNY ŻYTNI ZAKWAS CHLEBOWY[/url]


Powrót do:

[Kuchnia] | [Strona główna]


Reklamy

Kura Domowa poleca

Uwagi

(C) 2005-2018 Kura Domowa - wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie treści z serwisu bez pisemnego upoważnienia jest zabronione.

Na wielu stronach internetowych, także u nas, wykorzystywane są cookies (ciasteczka). Służą ona m.in. do tego, by wyświetlać reklamy dopasowane do Twoich preferencji oraz do gromadzenia przez nas statystyk ruchu na stronie. Nowe regulacje prawne zobowiązują nas do poinformowania Cię o tym w wyraźniejszy, niż dotąd, sposób.

Dalsze korzystanie z naszych stron bez zmiany ustawień przeglądarki będzie oznaczało, że zgadzasz się na ich wykorzystywanie. Jeśli jednak chcesz je wyłączysz, tu znajdziesz instrukcje jak to zrobić.

Polityka prywatności serwisu

w przypadku pytań prosimy o kontakt pod adresem: info@kuradomowa.com

Reklamuj się w Kurze Domowej - informacja dla reklamodawców