Reklama

Designed by:

PIECZENIE CHLEBA DOMOWEGO NA ZAKWASIE: CZĘ¦Ć 3 - O RODZAJACH MˇKI I ZALETACH ORKISZU

Chleb domowy na zakwasie można piec z m±ki różnego rodzaju. Aby dobrać wła¶ciw±, przed rozpoczęciem chlebowej przygody warto jest wiedzieć co nieco o zbożach chlebowych oraz o typach m±ki.

Typ m±ki widoczny na opakowaniu (oznaczony liczbowo, np. 450, 600, 2000) oznacza tak zwan± zawarto¶ć popiołu, czyli elementów mineralnych pozostałych po spaleniu m±ki. Im mniejszy numer typu m±ki - tym jest ona bielsza (i zazwyczaj drobniejsza). M±ki drobne (i jasne) maj± niskie typy (najczę¶ciej 400 - 700), m±ki razowe (i ciemne) zazwyczaj maj± wysokie typy (zazwyczaj około 2000). M±ki o wysokich typach s± bogatsze w błonnik i substancje mineralne (a więc s± zdrowsze), ale ciasto z nich trudniej wyrasta i jest "cięższe".

Na rozpoczęcie chlebowej przygody polecam m±ki drobne: ciasto łatwiej i szybciej wyrasta, jest też delikatniejsze. Na chleby z m±ki razowej przyjdzie czas gdy nabierzemy nieco wprawy. Natomiast m±kę żytni± razow± będziemy potrzebować od samego pocz±tku do wytwarzania zakwasu (moje do¶wiadczenie praktyczne pokazuje, że m±ka razowa nadaje się do tego lepiej od m±ki drobnej).

Co do rodzajów m±ki chlebowej, to s± trzy podstawowe:

M±ka żytnia. W Polsce żyto jest podstawowym zbożem chlebowym. Żyto odpowiada za zapach i aromat chleba. Pamiętać jednak musimy, że chleb żytni (czyli zawieraj±cy powyżej 50% m±ki żytniej) nie uda się na drożdżach (mało wyro¶nie, będzie zbity i niesmaczny) i musi być wypiekany na zakwasie. Żyto zawiera mało glutenu (kleistego białka odpowiadaj±cego za strukturę chleba), który musi być aktywowany za pomoc± zakwasu. Same drożdże nie wystarcz±.

M±ka pszenna. W Polsce używa się jej do bułek oraz do białego chleba. Ponieważ pszenica zawiera do¶ć dużo glutenu, do chleba pszennego nie jest konieczne używanie zakwasu (udaje się również na drożdżach).

M±ka orkiszowa. Orkisz jest podgatunkiem pszenicy o znacznie lepszych warto¶ciach odżywczych (większa zawarto¶ć glutenu, tłuszczu i mikroelementów, zwłaszcza magnezu i cynku). Orkisz był kiedy¶ powszechnie uprawiany, gdyż nie wymaga dobrych gleb ani sztucznego nawożenia. Przegrał z pszenic± z powodu niskich plonów z hektara oraz z powodów technologicznych (w odróżnieniu od pszenicy nie da się go młócić) i obecnie jest trudniej dostępny oraz droższy.

Serdecznie polecam jednak zast±pienie m±ki pszennej - orkiszow±. Dużo lepsze warto¶ci odżywcze to jedna sprawa. Pamiętać jednak należy, że większa zawarto¶ć glutenu przekłada się bezpo¶rednio na dużo lepsze wypieki. Ciasto orkiszowe jest znacznie bardziej kleiste, dzięki czemu można je na przykład cieniej rozwałkować (polecam delikatne pierogi orkiszowe czy pizzę na orkiszowym cie¶cie), a po dodaniu zakwasu czy drożdży rewelacyjnie wyrasta. Moja praktyka wykazuje, że nawet używaj±c drożdży w ilo¶ci mniejszej od zalecanej i unikaj±c popędzania ich za pomoc± cukru, ciasta rosn± jak szalone, pięknie pachn± i nabieraj± ładnego koloru.

Ja do pieczenia chleba codziennego używam następuj±cych rodzajów m±ki:
  • Maka żytnia typ 720 jako podstawowa m±ka chlebowa.
  • M±ka orkiszowa typ 650 używana wraz z m±k± żytni± w proporcji pół na pół.
  • M±ka żytnia razowa typ 2000 używana głównie do robienia płynnego zakwasu.
  • Uważam tedy, że w te trzy rodzaje m±ki (lub podobne) najlepiej zaopatrzyć się rozpoczynaj±c przygodę domowego piekarza.

    W kolejnym odcinku dowiemy się jak zrobić i przechowywać płynny zakwas.

    Wszelkie prawa zastrzeżone. Przedruki możliwe wył±cznie za pisemn± zgod± Wydawcy.

    Autor Tomasz Dajczak


    comments powered by Disqus

    Pomóż promować Kurę Domow±! Wklej link do tego artykułu na swojego bloga lub stronę internetow±:

    <a href="http://www.kuradomowa.com/kuchnia/piecznie_chleba_domowego_na_zakwasie_o_rodzajach_maki_zaletach_orkiszu.shtml">PIECZENIE CHLEBA DOMOWEGO NA ZAKWASIE: CZĘ¦Ć 3 - O RODZAJACH MˇKI I ZALETACH ORKISZU</a>

    albo na forum internetowe:

    [url=http://www.kuradomowa.com/kuchnia/piecznie_chleba_domowego_na_zakwasie_o_rodzajach_maki_zaletach_orkiszu.shtml]PIECZENIE CHLEBA DOMOWEGO NA ZAKWASIE: CZĘ¦Ć 3 - O RODZAJACH MˇKI I ZALETACH ORKISZU[/url]


    Powrót do:

    [Kuchnia] | [Strona główna]


    Reklamy

    Kura Domowa poleca

    Uwagi

    (C) 2005-2018 Kura Domowa - wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie tre¶ci z serwisu bez pisemnego upoważnienia jest zabronione.

    Na wielu stronach internetowych, także u nas, wykorzystywane s± cookies (ciasteczka). Służ± ona m.in. do tego, by wy¶wietlać reklamy dopasowane do Twoich preferencji oraz do gromadzenia przez nas statystyk ruchu na stronie. Nowe regulacje prawne zobowi±zuj± nas do poinformowania Cię o tym w wyraĽniejszy, niż dot±d, sposób.

    Dalsze korzystanie z naszych stron bez zmiany ustawień przegl±darki będzie oznaczało, że zgadzasz się na ich wykorzystywanie. Je¶li jednak chcesz je wył±czysz, tu znajdziesz instrukcje jak to zrobić.

    Polityka prywatno¶ci serwisu

    w przypadku pytań prosimy o kontakt pod adresem: info@kuradomowa.com

    Reklamuj się w Kurze Domowej - informacja dla reklamodawców