Reklama

 

 

Designed by:


SEKRETY STAROPOLSKICH ALKOHOLI

autor: Tomasz Jakusz

Czy wiesz czym różni się likier od nalewki? Czy wiesz czym jest miód pitny i jak się go robi?


Kiedyś Polska słynęła z fantastycznych alkoholi. Najlepsze na świecie miody pitne pochodziły właśnie z naszego kraju. Nasze praprababki sporządzały nie tylko smaczne miody, ale także nalewki i likiery, które z czasem stały się modne do tego stopnia, że do dzisiaj produkowane są na szeroką skalę przemysłowymi sposobami. Te nalewki nie są już tak pyszne, bo nie zawierają duszy rzemieślnika. Ręczne sporządzanie nalewek, likierów i miodów jest zawsze lepsze, bo wiemy co pijemy, jest satysfakcja ze stworzenia czegoś niepowtarzalnego, a ten sam miód pitny sporządzany kolejny raz zawsze wyjdzie nieco inaczej i o to chodzi.

Obecnie w Polsce wraca się do sporządzania miodów i nalewek. Są już nawet osoby zajmujące się tym tak jakby zawodowo-profesjonalnie, ale cały czas ręcznie, i co więcej z tak wspaniałym skutkiem, że polskie nalewki są znowu znane na świecie i co najważniejsze doceniane i wysoko notowane.

Jest w Polsce wielu ludzi którym tak jak mnie zależy na chronieni naszej starej tradycji (i chwała im za to), na jej odświeżeniu i przypomnieniu, abyśmy my i nasi wnukowie mogli posmakować prawdziwego polskiego miodu, prawdziwej nalewki i likieru. Choć tadycji należy chronić też w innych dziedzinach kulinarnych. W tym artykule dzielę się wieloma ciekawymi informacjami, licząc, że może zarażę kogoś swym zamiłowaniem do tradycyjnych polskich starodawanych alkoholi.

Miody pitne

To najstarsze winne napoje o wspaniałej tradycji, z których wyrobu słynęły niegdyś Polska. Miody pitne są napojami alkoholowymi otrzymywanymi przez fermentację alkoholową brzeczki miodowej z ewentualnym dodatkiem chmielu i innych przypraw ziołowo-korzennych. Zawierają średnio od 10 do 18% alkoholu. Rozróżnia się miody pitne: półtorak, bardzo słodki (1 cz. obj. miodu + 0,5 cz. obj. wody), dwójniak, słodki (1 cz. obj. miodu + 1 cz. obj. wody), trójniak, półsłodki i słodki (1 cz. obj. miodu + 2 cz. obj. wody) oraz czwórniak, półwytrawny i półsłodki (1 cz. obj. miodu + 3 cz. obj. wody).

Brzeczka miodowa jest to mieszanina miodu pszczelego płynnego (patoki) lub skrystalizowanego (krupca) z wodą lub sokiem owocowym, poddana fermentacji przy użyciu drożdży winiarskich (do miodów) w celu uzyskania miodu pitnego. Rozróżniamy brzeczkę syconą (przygotowywaną na gorąco) oraz niesyconą (przygotowywaną na zimno).Łatwiejsza i korzystniejsza jest brzeczka nie sycona, takiej właśnie używam i taką proponują.

Brzeczkę niesyconą przygotowuje się przez rozpuszczenie miodu w ciepłej wodzie (30 °C) i dodanie wyciągu z chmielu i korzeni (ale niekoniecznie) lub umieszczeniu mieszanki chmielu i korzeni związanych w gazę i zawieszeniu w naczyniu, w którym odbędzie się cała fermentacja miodu.

Przygotowując wyciąg chmiel i zioła zagotowuje się w wodzie, gotuje bardzo wolno około 20 minut, następnie przykrywa do zaparzenia i pozostawia aż do ostygnięcia.

W przygotowaniu brzeczki miodowej należy uwzględnić dodatek pożywki drożdżowej w ilości 1 g / 2l oraz dokwaszenie kwaskiem cytrynowym w ilości 2 g / 3l brzeczki. Nastaw na miód pitny zaszczepia się dobrze rozmnożoną matką drożdżową miodową rasy Tokaji, Madera, Porto lub Sherry. Miody pitne fermentują, podobnie jak wino w naczyniach ze szczelnym korkiem z rurką fermentacyjną od 3 do 10 miesięcy a czasem i więcej, w zależności od wysokości ekstraktu brzeczki.

Dojrzewanie tych trunków jest znacznie dłuższe niż win. Miody powinny leżakować w pomieszczeniach o temp. 8-12°C, które powinno być często wietrzone (przynajmniej 1 raz dziennie). Dojrzewanie miodów czystych,tzn. bez dodatku owoców (tylko chmiel i przyprawy) wygląda następująco: dojrzewanie czwórniaku trwa średnio około roku, trójniaku około półtorej roku, dwójniaku 2-3 lata, a półtoraku powyżej 5 lat. Miody z dodatkiem owocowym: dojrzewanie czwórniaku trwa średnio około pół roku, trójniaku poniżej roku, dwójniaku 1 góra 1,5 roku, a półtoraku niecałe (lub całe) 2 lata.

Nalewki

Nalewka to gotowy alkoholowy wyciąg ze świeżych lub suszonych owoców, jagód, ziół, nasion, korzeni, skórek owoców itp., odpowiednio dosłodzony i ewentualnie przyprawiony miodem albo karmelem. Nalewki sporządza się z jednego albo kilku owoców lub ziół albo z ich kompozycji. Składniki zalewa się spirytusem rozcieńczonym wodą lub syropem cukrowm do mocy 60-70%, natomiast substancje suszone spirytusem rozcieńczonym do 50%. Nalewki można także sporządzać z wódki o mocy 45%, ale dodatek syropu cukowego musi być bardzo mały, aby całkowita moc nalewki nie spadła poniżej 35% ewentualnie 30%. Maceracja owoców z alkoholem trwa od 4 do 10 tygodni. Po maceracji alkoholem nalewkę dosładza się syropem cukrowym (z jednego rodzaju cukru np. białego lub z różnych rodzajów np. ciemnego muscowado i palmowego), syropem miodowym, syropem klonowym lub nawet melasą.

  • Aby sporządzić smaczną nalewkę trzeba się trzymać prostych zasad, o których wielu do dzisiaj nie wie, oto one:

  • do nalewki używaj tylko świeżych i zdrowych owoców, bardzo ważne dla smaku nalewki jest to aby były one zebrane w szczycie dojrzałości, w najlepszym dla nich momencie, to zapewni maksimum smaku
  • do nalewek wiśniowych nie powinno się dawać wiśni nie drylowanych więcej niż 30%, gdyż w pestkach wiśni (również śliwek) znajduje się trujący kwas pruski (ma zapach bardzo podobny do migdałowego), który pod wpływem mocnego spirytusu wydziela się z pestek zarówno rozgniecionych, jak i nie rozgniecionych, powoduje on zatrucie organizmu, także następnego dnia typowe objawy kaca okazują się zatruciem. Moja rada: użyj sparzonych migdałów do aromatyzowania nalewki, nalepiej migdałów rocher, ale nie dawaj ich zbyt dużo gdyż migdały dają gorzki smak.
  • ponieważ spirytus jest zbyt mocnym alkoholem do nalewek, jego moc niszczy subtelny smak niektórych owoców i ziół, dlatego należy do rozcieńczyć wodą lub sokiem owocowym, jeżeli robisz nalewką owocową Moja rada: ja używam 55% i 60% alkoholu do robienia nalewek, a niektóre z nich, zwłaszcza te subtelne robię z wódki 45%, ale dodatek syropu cukrowego do nich jest bardzo malutki.
  • nie przyrządzaj nalewki z wody kranowej, bo jest zbyt twarda, należy użyć wody przegotowanej, czasami nawet dwukrotnie, nie używaj też wody wysokozmineralizowanej to tylko zaszkodzi, na pewno nie pomoże
  • nalewki sporządzane ze słodkich owoców należy wzbogacić o mały dodatek kwasku cytrynowego, moja propozycja to około 5g na pierwszy litr nalewki oraz po 1g na każdy kolejny litr, odmierzaj kwasek dokładnie, bo przesada może zepsuć smak nalewki
  • nalewka potrzebuje ciepła i słońca, musisz się nią opiekować, co oznacza wyciąganie jej na parapet na słońce, a wieczorem przenoszenie blisko kaloryfera lub kominka, obowiązuje to tylko podczas macerowania owoców z ziołami
  • po zlaniu alkoholu znad owoców, zalej je ponownie wódką i jeszcze raz maceruj około 15-20 dni, a zlany alkohol dodaj do zlanego wcześniej, dzięki temu wyciągniesz z owoców maksimum smaku
  • jeżeli do nalewki używasz ziół i przypraw, pokrój je lub zmiel dla uzyskania lepszego smaku, jeżeli jednak chcesz mieć bardzo klarowną nalewkę, dodaj zioła i przyprawy (również zmielone) do syropu cukrowego i gotuj około 30 minut, a następnie przykryj i zaparzaj do ostygnięcia Moja rada: osobiście używam obu metod, zależnie od charakteru nalewki, te bardzo subtelne robię z użyciem syropu ziołowego, te bardziej mocne i zdecydowane w smaku z ziołami macerowanymi z owocami
  • nalewkę należy porządnie sklarować, poprzez przynajmniej dwukrotne cedzenie przez watę lub gęstą gazę
  • nalewki muszą być przechowywane w ciemnym szkle, światło zmienia niekorzystnie ich kolor, a nawet smak, obowiązkowo muszą być trzymane w chłodnym miejscu, temperatura również niekorzystnie na nie wpływa
  • zwykle zawartość cukru w nalewce waha się od 15 do nawet 25% wagi, ale polecam osobiście punkt odniesienia równy 18% wagi, to wg mnie optimum.

Mam nadzieję, że powyższe rady pomogą w przygotowaniu pysznych nalewek, których jestem wielkim zwolennikiem. Dobra nalewka (do picia) to co najmniej 6 miesięczna nalewka, a nalewka wyborna to co najmniej roczna nalewka. W przypadku tych alkoholi czas działa na nie bardzo korzystnie (tak jak na wino, a nawet lepiej). Wiekowe nalewki np. 3, 5, 10 letnie to już powód do dymy i niebo w kieliszku.

Zawsze przyrządzam każdą nalewkę w ilości co najmniej 3 litrów, z których połowę przeznaczam na bardzo długie przechowywanie (powyżej 3 lat), na specjalne okazje, a drugą połowę dzielę znów na połowę z czego 1 część jest spożywana po pierwszych 3-6 miesiącach, a druga po roku.

Przygotowując nalewki trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo to popłaca, nie warto robić nalewek skrótami, to nic dobrego nie da.

Likiery

Likiery są mocnymi, słodkimi i bardzo aromatycznymi alkoholami. Sporządzane są z owoców świeżych, suszonych, roślin i ziół, kwiatów, przeróżnych destylatów, z koniaku, winiaku, spirytusu i olejków aromatycznych, z dodatkiem naturalnych barwników i dużej ilości syropu cukrowego. Aby zapobiec scukrzeniu się likieru, przede wszystkim nie owocowego, należy do produktu dodać kwasku cytrynowego w ilości 1-2 g/l. Rozróżniamy likiery kolorowe i bezbarwne. Barwne sporządzane są tak jak nalewki poprzez macerację owoców w alkoholu. Bezbarwne likiery sporządza się poprzez destylację nalewek, z których odpędza się alkohol wraz z substancjami aromatycznymi surowca. Moc likierów waha się w granicach 30-55° obj. alkoholu (przeważnie 40 i 45%).

Przyrządzanie likierów jest identyczne jak nalewek, należy tylko używać mocniejszego alkoholu do zalewania (maceracji owoców) co najmniej 60%, a wskazane jest 70% mniejsze rozcieńczenie syropem cukrowym o większej ilości cukru. Zawartość cukru w likierach może dochodzić do 45% masy, zaś średnia zawartość to około 30-35%.

Przechowywanie, zdobienie butelek i etykiety.

Najlepsze warunki do leżakowania alkoholi to ciemne i chłodne miejsce, gdzie temperatura nie spada poniżej 8 stopni C, ani nie podwyższa się wyżej niż 14-16 stopni C. Jeżeli nalewek masz niewiele to możesz je przenosić zimą do cieplejszej komórki, a latem do chłodnej piwnicy.

Butelki najlepiej gdyby były ciemne, brązowe lub zielone. Obecnie można kupić bardzo ładne specjalnie produkowane butelki z różnych kolorów szkła, o różnorodnych kształtach, wręcz fantazyjne.

Jeżeli nie masz pieniędzy na fantazyjne butelki mam kilka pomysłów. Stare butelki po winach lub innych alkoholach świetnie się nadają do zdobienia. Jednym z ciekawych pomysłów jest tzw. sznurowanie butelki. Butelkę w miejscu gdzie znajdzie się etykieta dookoła smarujesz klejem i nawijasz stary i cienki sznurek, brązowy lub złoto-kremowy tak aby połowa butelki była nim ładnie oklejona. Na sznurek naklejasz etykietę i gotowe. Możesz też okleić część szyjki. Zamiast sznurka możesz użyć siana lub ładnej słomy, jeżeli masz do niej dostęp. Innym ciekawym sposobem ozdobienia butelki jest oklejenie jej skórą lub dermą lub rzemieniami w sposób opisany powyżej. Przy użyciu prostych szablonów wyciętych z kartonu możesz przykładając taki szablon do butelki i malując farbą w sprayu wyczarować ciekawe malowidła na butelkach. Innym bardzo dobrym pomysłem jest wykorzystanie lakierów do paznokci, o różnych kolorach, także z brokatem. Kształty mogą być bardzo różne. Do nalewek działających jak afrodyzjaki możesz zrobić szablon serca w kilku rozmiarach, a na butelce każdy rozmiar serca namalować w innym kolorze (duże serca na czerwono, mniejsze na fioletowo, a najmniejsze na różowo). Do tego możesz każde serce pomalowane posypać brokatem, a krawędzie pomalować niebieskim lub żółtym lakierem do paznokci także z brokatem. Taka pięknie ozdobiona nalewka staje się fantastycznym i wyjątkowym prezentem lub upominkiem. A pomysłów na zdobienie jest wiele. Nalewki robione jesienią możesz pomalować w kolorach naszej Polskiej złotej jesieni. Tutaj będą pasowały szablony liści klonu, kasztanu etc. Latem i wiosną pasują liście koniczyny, czarnej porzeczki, wiśni, a dolną część butelki możesz ozdobić malując zielona trawę.

Nalewki cytrusowe możesz ozdobić rysując (malując z szablonów) cytrusy, gwiazdki anyżu etc.

Możesz też malować napisy na butelkach (Dla... tutaj wpisujesz imię, Na dzień matki, 100 lat... Walentyki 2007, Sylwester 2009, Afrodyzjak XXI-wieku... i tak dalej wg gustu).

Zdobienie butelek to fantastyczne i przyjemne zajęcie na zimowe popołudnia i wieczory. W zdobieniu liczy się pomysłowość, oryginalność, kreatywność i fantazja. Oto co jeszcze możesz wykorzystać do zdobienia butelek: (kolejność przypadkowa) m.in. zmielone różnokolorowe pieprze z cynamonem (dekoracja pachnąca), zużyte laski wanilii i gwiazdki anyżu, kora młodych drzew (da się na niej pisać), cekiny w różnych kolorach i kształtach, żwir i drobne kamyczki (jak do akwariów), guma kolorowa (pochodząca z balonów), stare książki i zeszyty (np. stary kodeks prawa do nalewek typu advocat lub aplikant), materiały w kratkę i paski, koronki, sznurki, sznureczki i wstążki, suszone płatki kwiatów, gorczycę białą i czarną (do ostrych i pikantnych nalewek), ryż biały, brązowy i czarny (do nalewek ryżowych i sake), kaszę jęczmienną (do krupników i miodów), kaszę sago (małe białe perełki, do nalewek delikatnych), suszonymi płatkami ostrej papryki chilli, różnokolorowe pióra (do kupienia), taśmy i tasiemki, borty z tapety i wiele innych. Przy użyciu farby w sprayu możesz uzyskać bardzo ciekawe struktury i tekstury na szkle. Jeżeli zieloną butelkę okleisz drobną siatką (taką jak na nylonowych sitkach) i pomalujesz żółtą farbą w sprayu uzyskasz ciekawą kratownicę. Przeźroczystą butelkę możesz pomalować przeźroczystkim lakierem, a potem wysypać na kartkę trochę kakao i zdmuchnąć kakao na butelkę tak aby pokryła się cała. Zamiast kakao możesz użyć zmielonego pieprzu (pieprzu czerwonego, zielonego) czerwonej papryki lub zielonego suszonego koperku.

Dobrą nalewkę w eleganckiej butelce trzeba przecież dobrze, znaczy ładnie i czytelnie opatrzyć stosowną etykietą. Mając zdolności lub posiadając komputer możesz zrobić ładne i efektowne etykiety. Na etykiecie powinna się znaleźć minimalnie nazwa nalewki oraz data jej butelkowania. Inne dane jakie możesz umieścić to skład nalewki, zawartość procentową alkoholu oraz swój podpis lub parafkę oraz jakiś znak, rysunek, zdjęcie lub pieczęć. Bardzo dobrym pomysłem jest wydrukowane i wycięte etykiety opalić dookoła zapalniczką. Jeżeli chcesz postarzyć etykietę wydrukuj ją na papierze gazetowym, starej tapecie (na stronie bez wzoru) lub zżółkłym grubym papierze. Bardzo fajnym pomysłem, na który wpadłem jest naklejenie na butelkę pierw etykiety (kwadratowego kawałka) dermy lub skóry o kilka centymetrów większej niż standardowa etykieta, a dopiero na nią papierową etykietę.

Bardzo ciekawe wychodzą etykiety wydrukowane na tapecie. Należy wybrać ciekawą (np. raufazę lub koronkową) tapetę i nanieść wzór pisakiem, kalką, lub drukarką (raufaza nie nadaje się do druku).

Artykuł pochodzi ze strony: www.4smaki.com.pl oraz forum kulinarnego www.4smaki.fora.pl

----------

Gastronomia jest całym moim życiem. Poświęcam jej każdą wolną chwilę (a także zawodowo). Każdego dnia pogłębiam wiedzę na jej temat także w językach francuskim i angielskim. Moje hobby to książki kulinarne - kolekcjonowanie.

----------

Ten artykuł pochodzi z serwisu http://www.artykularnia.pl - źródła darmowych artykułów do przedruku!

Kura Domowa poleca biżuterię z żywicy jubilerskiej i srebra

 

comments powered by Disqus

Pomóż promować Kurę Domową! Wklej link do tego artykułu na swojego bloga lub stronę internetową:

<a href="http://www.kuradomowa.com/kuchnia/sekrety_staropolskich_alkoholi.shtml">SEKRETY STAROPOLSKICH ALKOHOLI</a>

albo na forum internetowe:

[url=http://www.kuradomowa.com/kuchnia/sekrety_staropolskich_alkoholi.shtml]SEKRETY STAROPOLSKICH ALKOHOLI[/url]


Powrót do:

[Kuchnia] | [Strona główna]


Reklamy

 

Uwagi

(C) 2005-2015 Kura Domowa - wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie treści z serwisu bez pisemnego upoważnienia jest zabronione.

Na wielu stronach internetowych, także u nas, wykorzystywane są cookies (ciasteczka). Służą ona m.in. do tego, by wyświetlać reklamy dopasowane do Twoich preferencji oraz do gromadzenia przez nas statystyk ruchu na stronie. Nowe regulacje prawne zobowiązują nas do poinformowania Cię o tym w wyraźniejszy, niż dotąd, sposób.

Dalsze korzystanie z naszych stron bez zmiany ustawień przeglądarki będzie oznaczało, że zgadzasz się na ich wykorzystywanie. Jeśli jednak chcesz je wyłączysz, tu znajdziesz instrukcje jak to zrobić.

Polityka prywatności serwisu

w przypadku pytań prosimy o kontakt pod adresem: info@kuradomowa.com

Reklamuj się w Kurze Domowej - informacja dla reklamodawców