Ogólne za­sa­dy go­to­wa­nia, czy­li tak go­to­wa­ły pra­bab­cie

Porady po­cho­dzą z „Uniwersalnej książ­ki Kucharskiej” Marii Ochrowicz-Monatowej z 1910 ro­ku.

Nastawiając ro­sół lub smak na zu­pę trze­ba za­wsze naj­pierw go za­go­to­wać, ze­brać sta­ran­nie szu­mo­wi­ny, a po­tem do­pie­ro po­so­lić i do­dać włosz­czy­znę.

Chcąc mieć kla­row­ny ro­sół lub zu­pę, po za­go­to­wa­niu od­sta­wiw­szy na bok, za­lać go kil­ko­ma łyż­ka­mi zim­nej wo­dy, a gdy się ustoi zlać ostroż­nie i prze­ce­dzić.

Wszelkie mię­so sma­żo­ne po an­giel­sku na­le­ży so­lić w ostat­niej chwi­li, gdy już ma­sło moc­no roz­pa­lo­ne, ob­sy­pać je mą­ką i sma­żyć krót­ko na bar­dzo sil­nym ogniu. Wcześniej na­so­lo­ne tward­nie­je, a mą­ka ob­śliź­nie i nie da się szyb­ko zru­mie­nić.

Mięso buł­ką pa­nie­ro­wa­ne na­le­ży sma­żyć wol­no na nie­zbyt sil­nie zru­mie­nio­nym ma­śle, gdyż się buł­ka pręd­ko przy­pa­li, a w środ­ku bę­dzie su­ro­we.

Pieczyste pie­czo­ne w pie­cu na­le­ży sta­wiać naj­pierw na rusz­cie, aby się z wierz­chu szyb­ko ob­ru­mie­ni­ło, nie pu­ściw­szy z sie­bie so­ku. Potem do­pie­ro po­sta­wić je na do­le, aby się od spodu przy­pie­kło. Pieczystego nie na­le­ży ni­gdy w pie­cu prze­wra­cać. Pieczenie kłaść głów­ną, gład­ką stro­ną na wierzch, drób pier­sia­mi do gó­ry.

Wszelkiego ro­dza­ju ka­sze na­le­ży wy­pie­kać przy­kry­te, w ka­mien­nym na­czy­niu, na rusz­cie w pie­cu, aby się do­brze wy­pra­ży­ły, a nie przy­pa­li­ły.

Kości z dro­biu lub pie­czy­ste­go, któ­re po­zo­sta­ły, moż­na po­rą­baw­szy wy­go­to­wać z ja­rzy­na­mi na smak do zu­py; po­sia­da­ją w so­bie ca­łą za­war­tość po­żyw­ną.

Piec go­rą­cy mu­si być bar­dzo roz­pa­lo­ny, aby wsta­wio­na po­tra­wa od ra­zu się z wierz­chu ob­ru­mie­ni­ła.

Smażąc na­le­śni­ki, dla za­po­bie­że­nia ła­twe­mu przy­pa­le­niu się, na­le­ży po­sy­pać go­rą­cą pa­tel­nię so­lą, a gdy ta prze­sta­nie trzesz­czeć, wy­trzeć czy­sto ścier­ką, sma­ro­wać ma­słem lub skór­ką ze sło­ni­ny i sma­żyć na­le­śni­ki.

Ciasta na na­le­śni­ki nie ro­bić z czy­ste­go mle­ka, lecz pół na pół z wo­dą: są wte­dy kruch­sze i nie­ły­ko­wa­te.

Wszelkie zu­py i so­sy z żółt­ka­mi na­le­ży za­cią­gać w ostat­niej chwi­li i do wy­da­nia trzym­jać w dru­gim na­czy­niu z go­rą­cą wo­dą.

Gotowanie w pa­rze od­by­wa się w ten spo­sób, że przy­kry­te na­czy­nie z po­trwać na­le­ży wsta­wić w dru­gie, więk­sze, na­peł­nio­ne do po­ło­wy go­tu­ją­cą wo­dą, przy­kryć szczel­nie, a gdy się wo­da wy­go­tu­je, do­le­wać świe­żej. Są też w han­dlu spe­cjal­ne na­czy­nia do go­to­wa­nia na pa­rze.

Czy upie­czo­ne lub ugo­to­wa­ne le­gu­mi­ny, cia­sta i pasz­te­ty, po­zna­je się zgłę­biw­szy w śro­dek cie­niut­ko za­ostrzo­ny pa­ty­czek. Jeśli po wy­ję­ciu jest su­chy, po­tra­wa go­to­wa; je­śli wil­got­ny i ob­le­pio­ny, jesz­cze su­ro­wa.

Odgrzewać po­tra­wy mię­sne jest naj­le­piej na pa­rze lub też wło­żyw­szy do ma­łe­go na­czy­nia, wsta­wić w dru­gie, więk­sze, z go­rą­cą wo­dą, przy­kryć i od­grzać w pie­cu.

Jaja wy­bi­jać na­le­ży ostroż­nie, nad pu­stym na­czy­niem, uwa­ża­jąc czy świe­że. aby prze po­śpiech nie wpu­ścić ze­psu­te­go do po­tra­wy.

Formy lub ron­dle do za­pie­ka­nia w pie­cu mu­szą być bar­dzo cien­ko świe­żym ma­słem wy­sma­ro­wa­ne i ob­sy­pa­ne mą­ką lub buł­ką, któ­rej nad­miar trze­ba, od­wró­ciw­szy for­mę, wy­sy­pać na stół.

Soda che­micz­nie oczysz­czo­na jest nie­zbęd­na w każ­dej kuch­ni. Dodana na ko­niec no­ża nie zmie­nia sma­ku, a przy­spie­sza go­to­wa­nie twar­dych rze­czy.

Ocet uży­wa­ny w han­dlu jest bar­dzo szko­dli­wy i po­wi­nien być z kuch­ni zu­peł­nie usu­nię­ty. O ile moż­no­ści za­stę­po­wać go cy­try­ną, so­lą cy­try­no­wą al­bo na­tu­ral­ny­mi kwa­sa­mi; w ko­niecz­no­ści tyl­ko mo­że być uży­ty, ale w ta­kim ra­zie ocet owo­co­wy wła­sne­go wy­ro­bu.

Aleksandra Dajczak

Twórca portalu kuradomowa.com, bibliotekarz, webmaster i twórca biżuterii z zamiłowaniem do gotowania oraz rzemiosł różnych.

Ten post ma jeden komentarz

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: