Porady pochodzą z „Uniwersalnej książki Kucharskiej” Marii Ochrowicz-Monatowej z 1910 roku.
Nastawiając rosół lub smak na zupę trzeba zawsze najpierw go zagotować, zebrać starannie szumowiny, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę.
Chcąc mieć klarowny rosół lub zupę, po zagotowaniu odstawiwszy na bok, zalać go kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi zlać ostrożnie i przecedzić.
Wszelkie mięso smażone po angielsku należy solić w ostatniej chwili, gdy już masło mocno rozpalone, obsypać je mąką i smażyć krótko na bardzo silnym ogniu. Wcześniej nasolone twardnieje, a mąka obśliźnie i nie da się szybko zrumienić.
Mięso bułką panierowane należy smażyć wolno na niezbyt silnie zrumienionym maśle, gdyż się bułka prędko przypali, a w środku będzie surowe.
Pieczyste pieczone w piecu należy stawiać najpierw na ruszcie, aby się z wierzchu szybko obrumieniło, nie puściwszy z siebie soku. Potem dopiero postawić je na dole, aby się od spodu przypiekło. Pieczystego nie należy nigdy w piecu przewracać. Pieczenie kłaść główną, gładką stroną na wierzch, drób piersiami do góry.
Wszelkiego rodzaju kasze należy wypiekać przykryte, w kamiennym naczyniu, na ruszcie w piecu, aby się dobrze wyprażyły, a nie przypaliły.
Kości z drobiu lub pieczystego, które pozostały, można porąbawszy wygotować z jarzynami na smak do zupy; posiadają w sobie całą zawartość pożywną.
Piec gorący musi być bardzo rozpalony, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu obrumieniła.
Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki.
Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pół na pół z wodą: są wtedy kruchsze i niełykowate.
Wszelkie zupy i sosy z żółtkami należy zaciągać w ostatniej chwili i do wydania trzymjać w drugim naczyniu z gorącą wodą.
Gotowanie w parze odbywa się w ten sposób, że przykryte naczynie z potrwać należy wstawić w drugie, większe, napełnione do połowy gotującą wodą, przykryć szczelnie, a gdy się woda wygotuje, dolewać świeżej. Są też w handlu specjalne naczynia do gotowania na parze.
Czy upieczone lub ugotowane leguminy, ciasta i pasztety, poznaje się zgłębiwszy w środek cieniutko zaostrzony patyczek. Jeśli po wyjęciu jest suchy, potrawa gotowa; jeśli wilgotny i oblepiony, jeszcze surowa.
Odgrzewać potrawy mięsne jest najlepiej na parze lub też włożywszy do małego naczynia, wstawić w drugie, większe, z gorącą wodą, przykryć i odgrzać w piecu.
Jaja wybijać należy ostrożnie, nad pustym naczyniem, uważając czy świeże. aby prze pośpiech nie wpuścić zepsutego do potrawy.
Formy lub rondle do zapiekania w piecu muszą być bardzo cienko świeżym masłem wysmarowane i obsypane mąką lub bułką, której nadmiar trzeba, odwróciwszy formę, wysypać na stół.
Soda chemicznie oczyszczona jest niezbędna w każdej kuchni. Dodana na koniec noża nie zmienia smaku, a przyspiesza gotowanie twardych rzeczy.
Ocet używany w handlu jest bardzo szkodliwy i powinien być z kuchni zupełnie usunięty. O ile możności zastępować go cytryną, solą cytrynową albo naturalnymi kwasami; w konieczności tylko może być użyty, ale w takim razie ocet owocowy własnego wyrobu.
Leave a Reply