Marynowanie to obok su­sze­nia grzy­bów do­sko­na­ły spo­sób, by za­cho­wać ich smak i aro­mat i cie­szyć się nim w cza­sie zi­mo­wych posiłków.

Podaję za Lucyną Ćwierczakiewiczową („Jedyne prak­tycz­ne prze­pi­sy” z 1885 r.)

Młode grzy­by, do­pó­ki jesz­cze są bia­łe we­wnątrz, opłu­kać do­brze, uło­żyć w ron­del lub le­piej w du­ży gli­nia­ny ty­giel, prze­sy­pać kra­ja­ną w pla­ster­ki ce­bu­lą i du­sić z po­cząt­ku pod po­kryw­ką, póź­niej bez po­kry­wy, do­pó­ki się pra­wie zu­peł­nie sos nie wy­go­tu­je, czę­sto ostroż­nie mie­sza­jąc, że­by się nie przy­pa­li­ły. Gdy się już sos wy­go­tu­je do­sta­tecz­nie, wy­brać sa­me grzy­by, niech na pół­mi­sku co­kol­wiek prze­sty­gną; po­ukła­dać w słój i za­lać octem prze­go­to­wa­nym i ostu­dzo­nym; kto lu­bi, mo­że w ocet wło­żyć ko­rze­ni, nie wie­le jed­nak. – Ocet po­wi­nien być nad grzy­ba­mi; pę­che­rzem ob­wią­zać i w su­chym bar­dzo miej­scu trzy­mać. Do grzy­bów trze­ba do­bre­go octu i sta­ran­ne­go prze­cho­wy­wa­nia, gdyż ta­ko­we da­le­ko ła­twiej ze­psu­ciu pod­le­ga­ją niż ry­dze. Gdy ple­śnie­ją, wy­brać, wy­płu­kać w prze­go­to­wa­nym oc­cie zim­nym i na­lać świe­żym przegotowanym.

Drugim spo­so­bem moż­na ma­ry­no­wać grzy­by, któ­re­go zwy­kle uży­wa­ją ku­cha­rze. Opłukawszy grzy­by, wsta­wić w ron­dlu wo­dy, moc­no ją oso­liw­szy; gdy się już ma go­to­wać, wrzu­cić grzy­by, od­go­to­wać kil­ka ra­zy, od­ce­dzić z wo­dy, uło­żyć w słój i za­lać zim­nym octem, prze­go­to­wa­nym z ma­łą ilo­ścią korzeni.