Tradycyjny prze­pis na­szych babć na pie­cze­nie chle­ba, z wska­zów­ka­mi jak zro­bić sa­me­mu za­kwas. Przepis wg. 'Kosowskiej kuch­ni jar­skiej’ z 1929 ro­ku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie.

Chleb żyt­ni jest po­kar­mem co­dzien­nym na­sze­go lu­du, po­nie­waż czę­sto ży­to w na­szym kra­ju po­wszech­nie się uda­je, a psze­ni­ca nie wszę­dzie; mniej uży­wa go w mia­stach. Jest on jed­na­ko­woż po­żyw­ny i do od­mia­ny z in­nym chle­bem nie­raz po­żą­da­ny, ma bo­wiem wła­sno­ści re­gu­lo­wa­nia żołądka.

Piecze go się tyl­ko na kwa­sku, bo na droż­dżach się nie uda.

Składniki:

• 6 li­trów mą­ki ra­zo­wej żytniej
• wo­da
• żur lub kwa­śne ciasto
• sól

1/4 ma­ki za­ro­bić żu­rem lub kwa­śnem cia­stem i po­sta­wić w cie­ple do dru­gie­go dnia, aż za­czyn sfer­men­tu­je. Na chleb bie­rze się ty­le mą­ki, ile ma być bo­chen­ków, li­cząc po 3 li­try na jeden.

Trzecią część da­nej mą­ki roz­czy­nić z uprzed­nio przy­go­to­wa­nym fer­men­tem, roz­ro­bio­nym jesz­cze let­nią wo­dą; po kil­ku go­dzi­nach, gdy roz­czyn na chleb wy­ro­śnie, wsy­pać resz­tę mą­ki, tę­go za­mieść, po­czem w cie­płem miej­scu na kil­ka go­dzin po­sta­wić. Gdy cia­sto pod­ro­śnie, mo­kre­mi rę­ka­mi wy­ra­biać okrą­głe bo­chen­ki, kłaść na ło­pa­tę gru­bo po­sy­pa­ną żyt­nią mą­ką i wsa­dzać do go­rą­ce­go pie­ca na godzinę.

U w a g a: Piekąc ta­ki chleb czę­ściej, naj­le­piej zo­sta­wić na roz­czyn tro­chę su­ro­we­go cia­sta, a uta­czaw­szy go w mą­ce, po­zo­sta­wić na zim­nie w dzieżce.

W ra­zie po­trze­by roz­ra­bia się ten za­czyn w let­niej wodzie.