Ogólne zasady gotowania

Porady pochodzą z „Uniwersalnej książki Kucharskiej” Marii Ochrowicz-Monatowej z 1910 roku.

Nastawiając rosół lub smak na zupę trzeba zawsze najpierw go zagotować, zebrać starannie szumowiny, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę.

Chcąc mieć klarowny rosół lub zupę, po zagotowaniu odstawiwszy na bok, zalać go kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi zlać ostrożnie i przecedzić.

Wszelkie mięso smażone po angielsku należy solić w ostatniej chwili, gdy już masło mocno rozpalone, obsypać je mąką i smażyć krótko na bardzo silnym ogniu. Wcześniej nasolone twardnieje, a mąka obśliźnie i nie da się szybko zrumienić.

Mięso bułką panierowane należy smażyć wolno na niezbyt silnie zrumienionym maśle, gdyż się bułka prędko przypali, a w środku będzie surowe.

Pieczyste pieczone w piecu należy stawiać najpierw na ruszcie, aby się z wierzchu szybko obrumieniło, nie puściwszy z siebie soku. Potem dopiero postawić je na dole, aby się od spodu przypiekło. Pieczystego nie należy nigdy w piecu przewracać. Pieczenie kłaść główną, gładką stroną na wierzch, drób piersiami do góry.

Wszelkiego rodzaju kasze należy wypiekać przykryte, w kamiennym naczyniu, na ruszcie w piecu, aby się dobrze wyprażyły, a nie przypaliły.

Kości z drobiu lub pieczystego, które pozostały, można porąbawszy wygotować z jarzynami na smak do zupy; posiadają w sobie całą zawartość pożywną.

Piec gorący musi być bardzo rozpalony, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu obrumieniła.

Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki.

Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pół na pół z wodą: są wtedy kruchsze i niełykowate.

Wszelkie zupy i sosy z żółtkami należy zaciągać w ostatniej chwili i do wydania trzymjać w drugim naczyniu z gorącą wodą.

Gotowanie w parze odbywa się w ten sposób, że przykryte naczynie z potrwać należy wstawić w drugie, większe, napełnione do połowy gotującą wodą, przykryć szczelnie, a gdy się woda wygotuje, dolewać świeżej. Są też w handlu specjalne naczynia do gotowania na parze.

Czy upieczone lub ugotowane leguminy, ciasta i pasztety, poznaje się zgłębiwszy w środek cieniutko zaostrzony patyczek. Jeśli po wyjęciu jest suchy, potrawa gotowa; jeśli wilgotny i oblepiony, jeszcze surowa.

Odgrzewać potrawy mięsne jest najlepiej na parze lub też włożywszy do małego naczynia, wstawić w drugie, większe, z gorącą wodą, przykryć i odgrzać w piecu.

Jaja wybijać należy ostrożnie, nad pustym naczyniem, uważając czy świeże. aby prze pośpiech nie wpuścić zepsutego do potrawy.

Formy lub rondle do zapiekania w piecu muszą być bardzo cienko świeżym masłem wysmarowane i obsypane mąką lub bułką, której nadmiar trzeba, odwróciwszy formę, wysypać na stół.

Soda chemicznie oczyszczona jest niezbędna w każdej kuchni. Dodana na koniec noża nie zmienia smaku, a przyspiesza gotowanie twardych rzeczy.

Ocet używany w handlu jest bardzo szkodliwy i powinien być z kuchni zupełnie usunięty. O ile możności zastępować go cytryną, solą cytrynową albo naturalnymi kwasami; w konieczności tylko może być użyty, ale w takim razie ocet owocowy własnego wyrobu.

Aleksandra Dajczak

Twórca portalu kuradomowa.com, bibliotekarz, webmaster i twórca biżuterii z zamiłowaniem do gotowania oraz rzemiosł różnych.

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: