Fragment po­rad­ni­ka 'Gospodyni do­sko­na­ła’ z ro­ku 1889

Jest to stwier­dzo­ną do­świad­cze­niem rze­czą, że we wsiach, gdzie nie ma la­sów i drze­wo ku­po­wać trze­ba, le­piej jest da­wać zbo­że do pie­ka­rza w naj­bliż­szem mia­stecz­ku i brać od nie­go chleb dla cze­la­dzi i dla pań­stwa. Zwykle za funt zbo­ża do­sta­je się funt chle­ba. Opalenie bo­wiem pie­ca do pie­cze­nia chle­ba wie­le wy­ma­ga drze­wa, a wę­gla­mi ka­mien­ne­mi za­stą­pić go nie można.

Tam jed­nak, gdzie drze­wa jest pod do­stat­kiem chleb w na­stę­pu­ją­cy ro­bi się sposób.

Czysto prze­sia­ne zbo­że po­sy­ła się do mły­na­rza, któ­ry mie­le je na dwie ma­ki. Z pierw­szej pie­cze się chleb dla pań­stwa, z dru­giej dla czeladzi.

Chleb wy­ra­bia się na­stę­pu­ją­cym sposobem.

W dzier­ży zo­sta­wia się od prze­szłe­go pie­cze­nia ka­wa­łek cia­sta na za­kwas. Dzierży tej prze­to ni­gdy się nie my­je, ale utrzy­mu­je się czy­sto, przez jak naj­szczel­niej­sze za­kry­wa­nia jej płót­nem i drew­nia­ną na­kryw­ką, a tak i pył się do niej nie do­sta­je i za­kwas nie stęch­nie. Miejsce, w któ­rem się dzier­żę za­cho­wu­je, po­win­no być su­che i czy­ste po­wie­trze ma­ją­ce. Zgniłe bo­wiem wy­zie­wy psu­ły­by chleb. Dzierży chle­bo­wej na ża­den in­ny uży­tek brać nie należy.

Zakwas ten obu­dza w cie­ście fer­men­ta­cyą, w cza­sie któ­rej roz­wi­ja­ją­ce się pę­che­rzy­ki po­wietrz­ne wzdy­ma­ją cia­sto, ro­biąc je lek­kiem i dziurkowatem.

Z wie­czo­ra sy­pie się do dzier­ży trze­cia część al­bo po­ło­wę mą­ki, prze­zna­czo­nej na pie­czy­wo chle­ba. Mąkę te po­win­no się po­przed­nio przez noc i dzień ogrze­wać przy cie­płym pie­cu, dla do­bre­go wy­schnię­cia, na­stęp­nie za­ro­bić wo­dą mięk­ką, let­nią na 25 stop­ni Reaum. Zbyt go­rą­ca wo­da za­pa­rzy cia­sto i psu­je na dłu­gi czas za­kwas chle­bo­wy w dzier­ży. Za chłod­na zaś wo­da wstrzy­mu­je fer­men­ta­cyą, a przez to chleb ro­bi się cięż­ki i zakalisty.

Po do­sta­tecz­niem roz­bi­ciu i wy­mię­sza­niu te­go roz­czy­nu, po­sy­pu­je się go z lek­ka mą­ką, na­kry­wa się do­brze i zo­sta­wia w cie­płem miej­scu do na­stęp­ne­go po­ran­ku dla za­kwa­sze­nia. Ten roz­czyn po­wi­nien być z pięk­nej (pierw­szej) mą­ki nie­co rzad­ka­wy, z grub­szej zaś mą­ki mo­że być gęst­szy i tęż­szy. Nazajutrz ten roz­czyn, je­śli tyl­ko nie stał w zim­nem miej­scu, a za­kwas był do­bry, ca­ły się pod­no­si i po wierz­chu po­sy­pa­na mą­ka w nią wsią­ka, co zna­kiem jest, iż do­syć fer­men­to­wa­ły. Wówczas do­sy­pu­je się do te­go roz­czy­nu dru­ga po­ło­wę mą­ki po­zo­sta­łej i wy­ra­bia się gę­ste cia­sto. Wygniata się to cia­sto, prze­wra­ca i mię­si szyb­ko, to jest nie dłu­żej, jak pół go­dzi­ny; dłuż­sze bo­wiem wy­ra­bia­nie go wstrzy­mu­je fer­men­ta­cyą. Kiedy cia­sto jest cią­głe i do rąk już nie przy­le­ga, znak, że do­brze wy­ro­bio­ne. Tak przy­go­to­wa­ne zo­sta­wia się w dzier­ży, do­pó­ki się do­sta­tecz­nie nie pod­nie­sie, co zwy­kle trwa pół­to­rej lub dwie go­dzi­ny, je­śli jest cie­płe i dzier­ża do­brze okry­ta. Wtenczas wy­ra­bia się bo­chen­ki na stol­ni­cy i na niej zo­sta­wia się je przez

trzy kwa­dran­se (w po­rze zi­mo­wej na­kry­te) i do­pie­ro, gdy się do­brze wy­ru­szą, wsa­dza się do pie­ca. Wtem jed­nak wiel­ką bacz­ność mieć po­trze­ba, bo je­śli bo­chen­ki ma­ło się wy­ru­szą, bę­dą cięż­kie i zgęsz­czo­ne, a je­śli prze­ciw­nie za nad­to się roz­ru­szą, nie mo­gąc juz bar­dziej ro­snąć w pie­cu, opad­ną więc w nim i wy­da chleb za­kal­co­wa­ty. Przed sa­mem wsa­dza­niem do pie­ca, trze­ba chleb po­sma­ro­wać cie­płą wo­dą i uło­żyw­szy na ło­pat­kę, mą­ką po­sy­pa­ną, bo­chen­ki wsu­wać wol­no do pie­ca do­brze wy­mie­cio­ne­go. Przy wsa­dza­niu chle­ba z pięk­nej (py­tlo­wej) mą­ki, tem­pe­ra­tu­ra pie­ca oko­ło 60 stop­ni Reaum. Mieć po­win­na. Do chle­ba zaś ra­zo­we­go, piec da­le­ko cie­plej­szy być musi.
Probując pie­ca, trze­ba wsy­pać do nie­go garść mą­ki, je­śli ta bia­ło­ści swo­jej nie stra­ci, al­bo je­śli za nad­to pręd­ko zru­mie­ni się bę­dzie do­wód, nad­to sła­be­go, lub nad­to moc­ne­go ogrza­nia, ale je­śli po nie­ja­kim cza­sie mą­ka bru­nat­ny ko­lor przyj­mu­je, znak, że piec jest w mia­rę na­pa­lo­ny. Po wsa­dze­niu chle­ba, trze­ba otwo­ry w pie­cu po­za­my­kać, że­by wil­goć nie wyparowała.

Czasu trzy­ma­nia chle­ba w pie­cu ozna­czyć nie­po­dob­na. Większe bo­chen­ki na­le­ży w nim po­zo­sta­wić dłu­żej, niż ma­łe. Bochenek n.p. Ważący 12 fun­tów, po­trze­bu­je prze­szło dwie go­dzi­ny na wy­pie­cze­nie się, dwu­fun­to­wy zaś ma do­syć trzy kwa­dran­se. Dla prze­ko­na­nia się, czy chleb do­sta­tecz­nie jest wy­pie­czo­ny, trze­ba po wy­ję­ciu go z pie­ca, ude­rzyć pal­ca­mi w spodnią skór­kę, a je­śli ta dźwięk wy­da, bę­dzie zna­kiem, że chleb już go­to­wy. Po wy­do­by­ciu chle­ba z pie­ca, znów sie go sma­ru­je zim­ną wo­dą i jesz­cze na chwi­lę wsa­dza na­po­wrót, co bo­chen­kom na­da­je po­łysk i lep­szy ko­lor. Wyjętego chle­ba z pie­ca nie na­le­ży moc­no rzu­cać, ani też na­ci­skać. Przed zu­peł­nem wy­sty­gnię­ciem bo­chen­ków nie po­win­no się wy­no­sić w miej­sca chłod­ne i wil­got­ne. Chleb, świe­zo upie­czo­ny i jesz­cze cie­pły, bar­dzo jest zdro­wiu szkodliwym.

Zdarza się czę­sto iż za­kwas w dzier­ży tak się ze­psu­je, że po­mi­mo wszel­kie­go sta­ra­nia chleb się wy­pie­ka ciem­ny, cięż­ki i za­kal­co­wa­ty. Dzierżę ta­ka na­pra­wić moż­na w na­stę­pu­ją­cy spo­sób: prze­wra­ca się ja dnem do gó­ry, i to dno się zle­wa wrzą­cą wo­dą, we­wnątrz zaś wy­cie­ra się ca­łą głów­ka­mi ce­bu­li i so­lą, po­tem zaś spłó­ku­je się let­nią wo­dą, i roz­czy­nia się w niej chleb zwy­czaj­nym spo­so­bem na świe­żym za­kwa­sie. Zakwas ten ro­bi się w ta­ki spo­sób, iż w czy­sty gar­nek ka­mien­ny sy­pie się tro­chę ma­ki, po­le­wa się ją cie­płą wo­dą, i ten gar­nek sta­wia się na cie­płem miej­scu, naj­le­piej w kuch­ni na pie­cu. W prze­cią­gu kil­ku dni mą­ka tak się ukwa­si, że słu­ży za wy­bor­ny zakwas.