wg 'Kosowskiej kuch­ni jar­skiej’ z 1929 ro­ku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie

Chleb jest na­szym co­dzien­nym po­kar­mem, dla­te­go po­wi­nien mieć naj­lep­sze wła­sno­ści, któ­re zależą:

• od do­bro­ci mąki
• od do­bre­go wypieczenia
• od spo­so­bu przyrządzania

Co do pierw­sze­go wa­run­ku, chleb zdro­wy po­wi­nien być peł­no­war­to­ścio­wy, to zna­czy po­wi­nien za­wie­rać wszyst­kie skład­ni­ki zbo­ża, t.j. mącz­kę (czy­li skro­bię), cu­kier ro­dzi­my, biał­ko i wi­ta­mi­ny oraz swój za­pach wła­ści­wy. Wszystkie te skład­ni­ki znaj­du­ją się tyl­ko w mą­ce ra­zo­wej, mia­no­wi­cie w błon­ce zbo­żo­wej jest biał­ko i wi­ta­mi­ny, któ­re przy py­tlo­wa­niu mą­ki od­pa­da­ją z otrę­ba­mi, we­wnątrz ziar­na znaj­du­je się mą­ka i cu­kier, a świe­ża mą­ka ma swo­ją woń wła­ści­wą, któ­rej nie ma zwie­trza­ła, stąd chleb ra­zo­wy jest naj­po­żyw­niej­szy, a py­tlo­wy znacz­nie mniej choć droższy.

Najlepiej mieć w do­mu mły­nek że­la­zny lub żar­na w mleć zbo­że sa­me­mu; zysk z te­go wiel­ki, bo ma się do­brą mą­kę i do­sko­na­lą gim­na­sty­kę w pra­cy. W tym ce­lu na­le­ży wy­bie­rać zbo­że do­rod­ne, ale przed mie­le­niem wy­myć je i wysuszyć.

Mąki na chleb uży­wa się jed­no­li­tej lub mie­sza­nej, t.j. ra­zo­wej psze­nicz­nej al­bo żyt­niej sa­mej, względ­nie do­da­je się 20% mą­ki py­tlo­wa­nej dru­gie­go ga­tun­ku. Dodatek mą­ki jęcz­mien­nej lub ku­ku­ry­dzia­nej jest rów­nież do­bry i po­żyw­ny. Co kto wo­li, od­po­wied­nio do sma­ku i ceny.

Dobre wy­pie­cze­nie za­le­ży od pie­ca, aby go­rą­co by­ło w nim umiar­ko­wa­ne tak, że rzu­co­na mą­ka ma się ru­mie­nić, a nie spa­lać. Chleb ma być sto­sun­ko­wo lek­ki ze skór­ką nie­od­sta­ją­cą, ani za pulch­ny, ani zbi­ty, ni lep­ki, co mo­że po­cho­dzić z mą­ki ze zro­słe­go zbo­ża (zbie­ra­ne­go w słot­nej po­rze) al­bo, że jest za świe­ży, dla­te­go wska­za­ne jest uży­wać go do­pie­ro na dru­gi dzień po upieczeniu.

Sposób przy­rzą­dza­nia cia­sta ma nie­mniej waż­ne zna­cze­nie. Powszechny i naj­ła­twiej­szy wy­piek chle­ba jest na droż­dżach, bo cia­sto ro­śnie ła­two, a chleb ro­bi sie pulch­ny, jed­nak ze stra­tą cen­nych czę­ści mą­ki, t.j. cu­kru ro­dzi­me­go. Bakterie droż­dżo­we ży­wią się tym cu­krem i wy­twa­rza­ją ga­zy (kwas wę­glo­wy i al­ko­hol w sta­nie lot­nym), któ­re cia­sto chle­bo­we spulch­nia­ją. Drożdże za­tem po­zba­wia­ją chleb cu­kru zbo­żo­we­go, któ­ry da­je na­tu­ral­ną sło­dycz chle­bo­wi prza­śne­mu i słu­ży tra­wie­niu, gdy cu­kier fa­brycz­ny nie zawsze.

Ponieważ cu­kier zbo­żo­wy wsku­tek dzia­ła­nia droż­dży za­mie­nia się na wspo­mnia­ne ga­zy, któ­re ucho­dzą, dla­te­go du­żo się tra­ci, na­wet na wa­dze chleba.

Tej stra­ty moż­na unik­nąć, pie­kąc chleb (lub in­ne pieczywo)na wę­gla­nie amo­no­wym (amon­ku). Jest to sól zna­na z przy­kre­go za­pa­chu amon­ja­ko­we­go, któ­ra na go­rą­cu roz­kła­da się na dwa ga­zy, t.j. amo­niak i kwas wę­glo­wy, bez żad­nej po­zo­sta­ło­ści. Gazy te spulch­nia­ją cia­sto, ale do­da­tek amon­ku wy­ma­ga pew­nej zręcz­no­ści, mia­no­wi­cie: aby utra­fić ilość prosz­ku, utrzeć go przed za­mię­sie­niem z kil­ko­ma łyż­ka­mi mą­ki ce­lem rów­no­mier­ne­go roz­dzie­le­nia i dać do­pie­ro przy koń­co­wem za­mie­sie­niu pzed pie­cze­niem. Dziurkowatość pie­czy­wa nie po­win­na być wiel­ka. Gdy wszyst­ko się uda, to amo­nek jest naj­lep­szym prosz­kiem droż­dżo­wym, a je­go nie­mi­ły za­pach cał­kiem zni­ka w pieczeniu.

[…]

Należy się tu wzmian­ka o pie­cze­niu chle­ba na kwa­śnem cie­ście, uży­wa­nem do pie­cze­nia ra­zo­we­go chle­ba żyt­nie­go. Na droż­dżach ra­zo­wy chleb żyt­ni się nie uda­je, dla­te­go do pie­cze­nia chle­ba żyt­nie­go kwa­śne cia­sto po­wszech­ne jest w uży­ciu. Podobnie jak w droż­dżach, bak­te­rie kwa­su mlecz­ne­go ży­wią się tak­że cu­krem zbo­żo­wym i wy­twa­rza­ją ga­zy, wsku­tek któ­rych cia­sto ro­śnie. Jak tam, i tu tra­ci się cu­kier ro­dzi­my, a do te­go chleb wsku­tek ki­śnie­nia cia­sta jest kwa­śny, co nie każ­dy zno­si (a cza­sem prze­ciw­nie). Pracujący lud prze­waż­nie nim się żywi.

Na ko­niec do­cho­dzi­my do naj­lep­sze­go spo­so­bu pie­cze­nia chle­ba bez wszel­kich do­dat­ków. Niestety, pie­cze­nie je­go wy­ma­ga pew­nej umie­jęt­no­ści i do­świad­cze­nia, a cho­dzi tu o spulch­nia­nie cia­sta i do­bre wy­pie­cze­nie, ina­czej pie­czy­wo bę­dzie zbi­te, z za­kal­cem. Pulchność cia­sta osią­ga się me­cha­nicz­nie przez wpę­dza­nie po­wie­trza przy od­po­wied­nim mie­sie­niu, a pie­cze się w fo­rem­kach z nakrywkami.

Poniżej po­da­je­my szcze­gó­ło­we przepisy:

Chleb pszen­ny ra­zo­wy (na drożdżach)

Chleb żyt­ni razowy

Chleb na serwatce