Przepis na pieczenie chleba

wg ‚Kosowskiej kuchni jarskiej’ z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie

Chleb jest naszym codziennym pokarmem, dlatego powinien mieć najlepsze własności, które zależą:

  • od dobroci mąki
  • od dobrego wypieczenia
  • od sposobu przyrządzania

Co do pierwszego warunku, chleb zdrowy powinien być pełnowartościowy, to znaczy powinien zawierać wszystkie składniki zboża, t.j. mączkę (czyli skrobię), cukier rodzimy, białko i witaminy oraz swój zapach właściwy. Wszystkie te składniki znajdują się tylko w mące razowej, mianowicie w błonce zbożowej jest białko i witaminy, które przy pytlowaniu mąki odpadają z otrębami, wewnątrz ziarna znajduje się mąka i cukier, a świeża mąka ma swoją woń właściwą, której nie ma zwietrzała, stąd chleb razowy jest najpożywniejszy, a pytlowy znacznie mniej choć droższy.

Najlepiej mieć w domu młynek żelazny lub żarna w mleć zboże samemu; zysk z tego wielki, bo ma się dobrą mąkę i doskonalą gimnastykę w pracy. W tym celu należy wybierać zboże dorodne, ale przed mieleniem wymyć je i wysuszyć.

Mąki na chleb używa się jednolitej lub mieszanej, t.j. razowej pszenicznej albo żytniej samej, względnie dodaje się 20% mąki pytlowanej drugiego gatunku. Dodatek mąki jęczmiennej lub kukurydzianej jest również dobry i pożywny. Co kto woli, odpowiednio do smaku i ceny.

Dobre wypieczenie zależy od pieca, aby gorąco było w nim umiarkowane tak, że rzucona mąka ma się rumienić, a nie spalać. Chleb ma być stosunkowo lekki ze skórką nieodstającą, ani za pulchny, ani zbity, ni lepki, co może pochodzić z mąki ze zrosłego zboża (zbieranego w słotnej porze) albo, że jest za świeży, dlatego wskazane jest używać go dopiero na drugi dzień po upieczeniu.

Sposób przyrządzania ciasta ma niemniej ważne znaczenie. Powszechny i najłatwiejszy wypiek chleba jest na drożdżach, bo ciasto rośnie łatwo, a chleb robi sie pulchny, jednak ze stratą cennych części mąki, t.j. cukru rodzimego. Bakterie drożdżowe żywią się tym cukrem i wytwarzają gazy (kwas węglowy i alkohol w stanie lotnym), które ciasto chlebowe spulchniają. Drożdże zatem pozbawiają chleb cukru zbożowego, który daje naturalną słodycz chlebowi przaśnemu i służy trawieniu, gdy cukier fabryczny nie zawsze.

Ponieważ cukier zbożowy wskutek działania drożdży zamienia się na wspomniane gazy, które uchodzą, dlatego dużo się traci, nawet na wadze chleba.

Tej straty można uniknąć, piekąc chleb (lub inne pieczywo)na węglanie amonowym (amonku). Jest to sól znana z przykrego zapachu amonjakowego, która na gorącu rozkłada się na dwa gazy, t.j. amoniak i kwas węglowy, bez żadnej pozostałości. Gazy te spulchniają ciasto, ale dodatek amonku wymaga pewnej zręczności, mianowicie: aby utrafić ilość proszku, utrzeć go przed zamięsieniem z kilkoma łyżkami mąki celem równomiernego rozdzielenia i dać dopiero przy końcowem zamiesieniu pzed pieczeniem. Dziurkowatość pieczywa nie powinna być wielka. Gdy wszystko się uda, to amonek jest najlepszym proszkiem drożdżowym, a jego niemiły zapach całkiem znika w pieczeniu.

[…]

Należy się tu wzmianka o pieczeniu chleba na kwaśnem cieście, używanem do pieczenia razowego chleba żytniego. Na drożdżach razowy chleb żytni się nie udaje, dlatego do pieczenia chleba żytniego kwaśne ciasto powszechne jest w użyciu. Podobnie jak w drożdżach, bakterie kwasu mlecznego żywią się także cukrem zbożowym i wytwarzają gazy, wskutek których ciasto rośnie. Jak tam, i tu traci się cukier rodzimy, a do tego chleb wskutek kiśnienia ciasta jest kwaśny, co nie każdy znosi (a czasem przeciwnie). Pracujący lud przeważnie nim się żywi.

Na koniec dochodzimy do najlepszego sposobu pieczenia chleba bez wszelkich dodatków. Niestety, pieczenie jego wymaga pewnej umiejętności i doświadczenia, a chodzi tu o spulchnianie ciasta i dobre wypieczenie, inaczej pieczywo będzie zbite, z zakalcem. Pulchność ciasta osiąga się mechanicznie przez wpędzanie powietrza przy odpowiednim miesieniu, a piecze się w foremkach z nakrywkami.

Poniżej podajemy szczegółowe przepisy:

Chleb pszenny razowy (na drożdżach)

Chleb żytni razowy

Chleb na serwatce

Aleksandra Dajczak

Twórca portalu kuradomowa.com, bibliotekarz, webmaster i twórca biżuterii z zamiłowaniem do gotowania oraz rzemiosł różnych.

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: