au­tor: Grzegorz Ostrowski

Zagościły na do­bre w na­szych kuch­niach. Bo ma­ją w za­sa­dzie sa­me za­le­ty. Bo są prak­tycz­ne – wy­star­czy je za­lać wrząt­kiem i bu­lion go­to­wy. Bo skra­ca­ją prze­cięt­nie czas go­to­wa­nia o do­bre kil­ka­dzie­siąt mi­nut. Bo moż­na je dłu­go prze­cho­wy­wać, bo są ta­nie i po­wszech­nie do­stęp­ne. Bo ma­ją róż­ne „sma­ki”…

Same za­le­ty, nie­praw­daż? Czy ma­ją wa­dy? Poza tym, że są cho­ler­nie sło­ne, ma­ją che­micz­ny po­smak, są w za­sa­dzie bez wad. Ale te dwie ce­chy wy­star­cza­ją mo­im zda­niem, by je mieć w głę­bo­kiej po­gar­dzie. No, mo­że nie za­wsze, ale przy­naj­mniej raz na ja­kiś czas.

Buliony, czy­li wywary

Bez nich nie ma praw­dzi­we­go ku­cha­rze­nia, uży­wa­my ich pra­wie co­dzien­nie – są pod­sta­wą zup, so­sów, do­dat­kiem do po­traw du­szo­nych. Warto ich więc przy­go­to­wać wię­cej i za­mro­zić – w ra­zie po­trze­by bę­dą pod rę­ką i przy­go­to­wa­nie po­tra­wy z ich udzia­łem nie za­bie­rze nam wię­cej cza­su niż za­la­nie kost­ki bu­lio­no­wej wrząt­kiem. A róż­ni­ca prze­cież bę­dzie ogromna!

Tak więc, raz na ja­kiś czas, za­sma­kuj­my praw­dzi­we­go sma­ku bu­lio­nu – aro­ma­tycz­ne­go, esen­cjo­nal­ne­go, peł­ne­go war­to­ści od­żyw­czych, nie ska­żo­ne­go che­mią. I sło­ne­go w ta­kim stop­niu, w ja­kim nam od­po­wia­da. Własnoręcznie przy­go­to­wa­ny wy­war, za­wie­ra­ją­cy ogrom­ną daw­kę ener­gii i sma­ku to naj­lep­sza ba­za do przy­go­to­wa­nia pysz­nych i won­nych zup.

Bulion przy­go­to­wa­ny z mię­sa, wa­rzyw lub grzy­bów, szczel­nie przy­kry­ty – by nie miał stycz­no­ści z in­ny­mi pro­duk­ta­mi – moż­na prze­cho­wy­wać w lo­dów­ce przez 3 dni. Dokładne przy­kry­cie pły­nu jest bar­dzo waż­ne, bo­wiem szyb­ko „ła­pie” za­pa­chy in­nych potraw.

Zamrożony wy­war nie stra­ci swo­ich wła­ści­wo­ści sma­ko­wych i od­żyw­czych na­wet przez 2 mie­sią­ce, je­śli zo­sta­nie za­mro­żo­ny i bę­dzie prze­cho­wy­wa­ny w za­mra­żar­ce, w her­me­tycz­nym naczyniu.
Małe ilo­ści bu­lio­nu – te bar­dzo skon­den­so­wa­ne, w sam raz na jed­ną por­cję – moż­na prze­cho­wy­wać w wo­recz­kach fo­lio­wych lub ma­łych pu­deł­kach – tak, by je moż­na by­ło ła­two użyć, bez po­trze­by roz­mra­ża­nia du­żej ilości.

Jeśli zaś cho­dzi o bu­lion przy­go­to­wa­ny z ryb, trze­ba go użyć bez­po­śred­nio po przy­go­to­wa­niu, bo­wiem psu­je się znacz­nie szybciej.

Dobry wy­war, esen­cjo­nal­ny i aro­ma­tycz­ny przy­go­to­wu­je się z mię­sa, ko­ści, ryb lub grzy­bów, z do­dat­kiem wa­rzyw, lub też z sa­mych wa­rzyw. To wa­rzy­wa wła­śnie za­wie­ra­ją aro­ma­tycz­ne sub­stan­cje, któ­re w cza­sie go­to­wa­nia roz­pusz­cza­ją się w wo­dzie i na­da­ją wy­wa­rom smak.

Smak wy­wa­ru wzbo­ga­cą aro­ma­tycz­ne zio­ła: na­tka pie­trusz­ki, li­ście se­le­ra, lub­czyk, ty­mia­nek, przy­pie­czo­na lub pod­sma­żo­na ce­bu­la, czo­snek, oraz przy­pra­wy: ziar­na pie­przu i zie­la an­giel­skie­go. Podstawowy ze­staw przy­praw – czy­li na­tka pie­trusz­ki, liść se­le­ra, ty­mia­nek, li­ście lau­ro­we i zie­le an­giel­skie jest czę­sto w prze­pi­sach zwa­ny z fran­cu­ska „bo­uqu­et gar­ni”. Niektórzy wzbo­ga­ca­ją go o czo­snek. Aby ła­twiej by­ło wy­ło­wić przy­pra­wy z bu­lio­nu po je­go ugo­to­wa­niu, nie­któ­rzy za­le­ca­ją za­wi­nię­cie przy­praw w ka­wa­łek ga­zy i je­go zwią­za­nie. Ale do­praw­dy nie jest to konieczne.

Gotujemy wy­war!

Podczas owe­go pro­ce­su obo­wią­zu­ją dwie ge­ne­ral­ne za­sa­dy. Pierwsza to: nie wol­no się śpie­szyć. Dobry wy­war mu­si się go­to­wać mi­ni­mum 3 go­dzi­ny. Jedynym wy­jąt­kiem jest wy­war z ryb i sko­ru­pia­ków, któ­re­mu to wy­star­cza 30-45 minut.

Druga za­sa­da mó­wi, że wszyst­kie skład­ni­ki: mię­so, wa­rzy­wa, ry­by na­le­ży za­wsze za­le­wać zim­ną wo­dą, by pod­czas po­wol­ne­go pod­grze­wa­nia uwol­ni­ły swo­je sma­ki. Tutaj rów­nież jest wy­ją­tek. Wywar bę­dzie znacz­nie smacz­niej­szy, je­śli do­da­my do nie­go ce­bu­lę opa­lo­ną wcze­śniej nad pal­ni­kiem. Dzięki te­mu zy­ska nu­tę lek­ko gorz­ka­wą, mi­ło wzbo­ga­ca­ją­cą je­go smak. A opa­le­nie ce­bu­li jest nie­skom­pli­ko­wa­ne: na­le­ży ją obrać, nie od­ci­na­jąc koń­ca, z któ­re­go wy­ra­sta szczy­pior, na­dziać na wi­de­lec i ob­ra­ca­jąc raz na ja­kiś czas opiec na pal­ni­kiem – trwa to zwy­kle kil­ka mi­nut. Skóra ce­bu­li ma być w za­sa­dzie czar­na, po­kry­ta bąbelkami.

Wszystkie skład­ni­ki ma­my już w garn­ku, za­la­ne zim­ną wo­dą. Włączamy więc gaz, zmniej­sza­my go do mi­ni­mum, gar­nek przy­kry­wa­my i go­tu­je­my kil­ka go­dzin, raz na ja­kiś czas spraw­dza­jąc, czy nie ma w nim za ma­ło pły­nu. Warzywa i mię­so po­win­ny być cał­kiem przy­kry­te. Jeśli wo­dy jest za ma­ło, wy­war uzu­peł­nia­my wrzątkiem.

Podczas pierw­szych kil­ku­na­stu mi­nut po za­go­to­wa­niu na wy­wa­rze po­wsta­nie biało-szara pia­na, czy­li szu­mo­wi­ny. Większość prze­pi­sów na­ka­zu­je je usu­nąć, ale mo­im zda­niem nie jest to ko­niecz­ne, a wręcz prze­ciw­nie – owa pia­na to biał­ko, któ­re uwol­ni­ło się z mię­sa. W trak­cie dal­sze­go go­to­wa­nia zu­peł­nie się roz­pu­ści, a smak bu­lio­nu dzię­ki nie­mu bę­dzie intensywniejszy.

Po ugo­to­wa­niu… Z wy­wa­ru moż­na od ra­zu zro­bić zu­pę. Wystarczy z nie­go usu­nąć wa­rzy­wa (moż­na je zjeść, je­śli się lu­bi roz­go­to­wa­ne, lub po pro­stu wy­rzu­cić, wszyst­ko co cen­ne mia­ły w so­bie, od­da­ły już bu­lio­no­wi), mię­so (z nie­go moż­na przy­rzą­dzić po­traw­kę), ko­ści (tyl­ko wy­rzu­cić), wy­war prze­ce­dzić przez drob­ne si­to (lub ga­zę) do­dać skład­ni­ki zu­py i po­stę­po­wać da­lej zgod­nie z przepisem.

Jeśli bę­dziesz uwa­żać zaś, że Twój bu­lion jest za tłu­sty, mo­żesz usu­nąć z nie­go nad­miar tłusz­czu. Wystarczy, że ostu­dzisz swój bu­lion i zbie­rzesz z nie­go za­krzep­nię­ty tłuszcz za po­mo­cą łyż­ki. Jeśli zaś masz ocho­tę na wy­jąt­ko­wo kla­row­ny i przej­rzy­sty wy­war – do czy­stych zup, lub do pi­cia w fi­li­żan­ce, mu­sisz go skla­ro­wać – to nie­trud­na, choć tro­szecz­kę za­po­mnia­na technika.

Ostudzony i od­tłusz­czo­ny wy­war wy­mie­szaj z lek­ko ubi­tym biał­kiem jaj­ka, a na­stęp­nie po­wo­li pod­grze­waj aż do wrze­nia. Ścinające się biał­ko zwią­że wszel­kie cząst­ki i dro­bi­ny. Teraz wy­star­czy gar­nek ze­sta­wić z ognia, od­cze­kać chwi­lę – utwo­rzy się za­wie­si­na, a na­stęp­nie prze­ce­dzić przez sit­ko wy­ło­żo­ne po­dwój­nie zło­żo­ną ga­zę lub czy­stą ście­recz­kę bawełnianą.

Skoncentrowany smak

To rzecz, któ­ra wzmoc­ni smak so­sów i zup. Silny smak za­mknię­ty w łyż­ce kon­cen­tra­tu. I mo­żesz go przy­rzą­dzić wła­sno­ręcz­nie. Aby uzy­skać ta­ką przy­pra­wę na­le­ży ugo­to­wa­ny i prze­ce­dzo­ny bu­lion od­pa­ro­wać na ma­łym ogniu do 1/5 je­go pier­wot­nej ob­ję­to­ści. Najlepiej i naj­szyb­ciej się to ro­bi w garn­ku lub ron­dlu o du­żej powierzchni.

Odparowanie po­win­no prze­bie­gać po­wo­li. Po od­pa­ro­wa­niu płyn na­le­ży schło­dzić i jesz­cze raz prze­ce­dzić przez bar­dzo drob­ne si­to lub ga­zę. Po zu­peł­nym wy­sty­gnię­ciu kon­cen­trat za­mie­ni się w ga­la­ret­kę. W lo­dów­ce, w her­me­tycz­nym na­czy­niu moż­na ją prze­cho­wy­wać kil­ka dni, moż­na też za­mro­zić. Dwie łyż­ki kon­cen­tra­tu wy­star­czą na zu­pę dla 4 osób. Łyżka zaś do­da­na do so­su spra­wi, iż je­go smak sta­nie się wy­bit­nie wy­ra­zi­sty i zdecydowany.

———-

Grzegorz Ostrowski – praw­dzi­wy mistrz kuch­ni. Autor ksią­żek ku­li­nar­nych oraz ar­ty­ku­łów pra­so­wych. Fotograf ape­tycz­nych po­traw. Gotowanie za­mie­nia w sztu­kę. Jego spraw­dzo­ne prze­pi­sy to gwa­ran­cja suk­ce­su! O go­to­wa­niu pi­sze z praw­dzi­wą pa­sją. Od 2001 pro­wa­dzi praw­do­po­dob­nie naj­lep­szą stro­nę ku­li­nar­ną: http://www.mniammniam.pl

———-

Ten ar­ty­kuł po­cho­dzi z ser­wi­su Artykularnia.pl – źró­dła dar­mo­wych ar­ty­ku­łów do przedruku!