Pieczenie chleba domowego na zakwasie: Część 4 — przepis na płynny żytni zakwas chlebowy

Pieczenie chleba domowego na zakwasie: Część 4 — przepis na płynny żytni zakwas chlebowy

Do pieczenia chleba domowego polecamy używanie płynnego zakwasu, czyli ukiszonej mąki, w której żyją bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże. Taki zakwas jest łatwy w dozowaniu (co pozwala na uzyskanie pewnych i powtarzalnych rezultatów), łatwo o niego dbać i trudno zepsuć. A przy okazji nadaje się do przygotowania szybkiego żuru.

Przygotowanie zakwasu zaczynamy od dobrania dużego (litrowego lub większego) słoika, który należy dokładnie umyć i wyparzyć wrzątkiem. Do słoika wsypujemy czubatą łyżkę mąki żytniej razowej i dolewamy do 1/3 objętości przegotowanej, letniej (nie gorącej!) wody. Mieszamy dokładnie. Słoik przykrywamy gęstą gazą lub czystą ściereczką (by był dostęp powietrza), którą dociskamy gumka recepturką (by do środka nie dostały się owady i kurz). Słoik odstawiamy w ciepłe miejsce.

Przez kolejne 2 dni dosypujemy po czubatej łyżce mąki żytniej, dolewamy 1/3 letniej, przegotowanej wody i mieszamy. Później wystarczy taki zakwas raz dziennie wymieszać.

Zakwas będzie gotowy, gdy nabierze kwaśnego zapachu i będzie widać, że pracuje (szczególnie po bąblach dwutlenku węgle pojawiających się w mące na dnie). Warianty zapachu mogą się różnić i zmieniać z czasem, takoż kolory (od szarego do brązowego). Jeśli zakwas nie śmierdzi i nie pleśnieje, domniemujemy – że jest dobry. Jeśli jednak nabierze odrażającego zapachu lub pokryje się pleśnią – musimy go wyrzucić i przygotować nowy.

Jeśli regularnie pieczemy chleb (nie rzadziej niż co 3 dni), to do dbania o zakwas wystarczy po odlaniu ze słoika ilości potrzebnej do pieczenia, dosypać nieco mąki i dolać wody, zamieszać, przykryć gazą lub ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Z biegiem czasu zakwas będzie się stawał coraz bardziej stabilny mikrobiologicznie, więc po kilku tygodniach można darować sobie przegotowaną wodę i dolewać kranówy.

Jeśli pieczemy rzadziej niż co 3 dni, to musimy zakwas dokarmiać, czyli co 2-3 dni dosypać nieco mąki, dolać wody i zamieszać. Jeśli jednak pieczemy okazjonalnie lub wyjeżdżamy na dłużej niż tydzień – należy zakwas odstawić do lodówki. Wytrzyma wtedy bez dokarmiania nawet 3 tygodnie. Ważne jest wtedy, by wyjąć go z lodówki 12 h przed planowanym pieczeniem, dokarmić (mąka i woda) i odstawić w ciepłe miejsce by nabrał animuszu.

Zakwas na terenie Polski powinien udać się z samej mąki żytniej i wody, bez konieczności dodatkowego zakwaszania czy dodawania składników zawierających bakterie kwasu mlekowego. Nie musi się jednak udać poza Polską (z powodu innych mikroorganizmów mieszkających w mące i powietrzu), a i w Polsce może się z jakichś powodów nie udać. W takiej sytuacji polecamy skontaktowanie się z inną osobą piekącą chleb i poproszenie o podzielenie się zakwasem. Wystarczy odrobina (100-200 ml) którą za pomocą mąki i wody rozmnożymy sobie do potrzebnej ilości.

Do zakwasu polecam mąkę żytnią razową. Moje eksperymenty wykazały, że zakwas razowy udaje się lepiej od zakwasu z mąki drobnej, zapewne dlatego, że ze względu na grubą strukturę mąki łatwiej się do niej dostać wodzie z tlenem i bakteriami.

Zakwas chlebowy ma też dodatkowe zastosowanie – nadaje się do szybkiego przygotowania żuru. Główny składnik żuru i zakwasu jest identyczny (mąka żytnia), różnica tkwi wyłącznie w czosnku, zielu angielskim i liściu laurowym, które jednak możemy dodać bezpośrednio do garnka z zupą w trakcie gotowania. Piekąc chleb domowy zawsze mamy pod ręką żytni zakwas, więc nie musimy pamiętać o nastawianiu parę dni wcześniej kwasu na żur czy o kupowaniu go w sklepie.

W kolejnym odcinku – podstawowy przepis na chleb.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Przedruki możliwe wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Tomasz Dajczak

Ekonomista z wykształcenia, z zamiłowania człowiek renesansu.

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: