Do pie­cze­nia chle­ba do­mo­we­go po­le­ca­my uży­wa­nie płyn­ne­go za­kwa­su, czy­li uki­szo­nej mą­ki, w któ­rej ży­ją bak­te­rie kwa­su mle­ko­we­go oraz dzi­kie droż­dże. Taki za­kwas jest ła­twy w do­zo­wa­niu (co po­zwa­la na uzy­ska­nie pew­nych i po­wta­rzal­nych re­zul­ta­tów), ła­two o nie­go dbać i trud­no ze­psuć. A przy oka­zji na­da­je się do przy­go­to­wa­nia szyb­kie­go żuru.

Przygotowanie za­kwa­su za­czy­na­my od do­bra­nia du­że­go (li­tro­we­go lub więk­sze­go) sło­ika, któ­ry na­le­ży do­kład­nie umyć i wy­pa­rzyć wrząt­kiem. Do sło­ika wsy­pu­je­my czu­ba­tą łyż­kę mą­ki żyt­niej ra­zo­wej i do­le­wa­my do 1/3 ob­ję­to­ści prze­go­to­wa­nej, let­niej (nie go­rą­cej!) wo­dy. Mieszamy do­kład­nie. Słoik przy­kry­wa­my gę­stą ga­zą lub czy­stą ście­recz­ką (by był do­stęp po­wie­trza), któ­rą do­ci­ska­my gum­ka re­cep­tur­ką (by do środ­ka nie do­sta­ły się owa­dy i kurz). Słoik od­sta­wia­my w cie­płe miejsce.

Przez ko­lej­ne 2 dni do­sy­pu­je­my po czu­ba­tej łyż­ce mą­ki żyt­niej, do­le­wa­my 1/3 let­niej, prze­go­to­wa­nej wo­dy i mie­sza­my. Później wy­star­czy ta­ki za­kwas raz dzien­nie wymieszać.

Zakwas bę­dzie go­to­wy, gdy na­bie­rze kwa­śne­go za­pa­chu i bę­dzie wi­dać, że pra­cu­je (szcze­gól­nie po bą­blach dwu­tlen­ku wę­gle po­ja­wia­ją­cych się w mą­ce na dnie). Warianty za­pa­chu mo­gą się róż­nić i zmie­niać z cza­sem, ta­koż ko­lo­ry (od sza­re­go do brą­zo­we­go). Jeśli za­kwas nie śmier­dzi i nie ple­śnie­je, do­mnie­mu­je­my – że jest do­bry. Jeśli jed­nak na­bie­rze od­ra­ża­ją­ce­go za­pa­chu lub po­kry­je się ple­śnią – mu­si­my go wy­rzu­cić i przy­go­to­wać nowy.

Jeśli re­gu­lar­nie pie­cze­my chleb (nie rza­dziej niż co 3 dni), to do dba­nia o za­kwas wy­star­czy po od­la­niu ze sło­ika ilo­ści po­trzeb­nej do pie­cze­nia, do­sy­pać nie­co mą­ki i do­lać wo­dy, za­mie­szać, przy­kryć ga­zą lub ście­recz­ką i od­sta­wić w cie­płe miej­sce. Z bie­giem cza­su za­kwas bę­dzie się sta­wał co­raz bar­dziej sta­bil­ny mi­kro­bio­lo­gicz­nie, więc po kil­ku ty­go­dniach moż­na da­ro­wać so­bie prze­go­to­wa­ną wo­dę i do­le­wać kranówy.

Jeśli pie­cze­my rza­dziej niż co 3 dni, to mu­si­my za­kwas do­kar­miać, czy­li co 2-3 dni do­sy­pać nie­co mą­ki, do­lać wo­dy i za­mie­szać. Jeśli jed­nak pie­cze­my oka­zjo­nal­nie lub wy­jeż­dża­my na dłu­żej niż ty­dzień – na­le­ży za­kwas od­sta­wić do lo­dów­ki. Wytrzyma wte­dy bez do­kar­mia­nia na­wet 3 ty­go­dnie. Ważne jest wte­dy, by wy­jąć go z lo­dów­ki 12 h przed pla­no­wa­nym pie­cze­niem, do­kar­mić (mą­ka i wo­da) i od­sta­wić w cie­płe miej­sce by na­brał animuszu.

Zakwas na te­re­nie Polski po­wi­nien udać się z sa­mej mą­ki żyt­niej i wo­dy, bez ko­niecz­no­ści do­dat­ko­we­go za­kwa­sza­nia czy do­da­wa­nia skład­ni­ków za­wie­ra­ją­cych bak­te­rie kwa­su mle­ko­we­go. Nie mu­si się jed­nak udać po­za Polską (z po­wo­du in­nych mi­kro­or­ga­ni­zmów miesz­ka­ją­cych w mą­ce i po­wie­trzu), a i w Polsce mo­że się z ja­kichś po­wo­dów nie udać. W ta­kiej sy­tu­acji po­le­ca­my skon­tak­to­wa­nie się z in­ną oso­bą pie­ką­cą chleb i po­pro­sze­nie o po­dzie­le­nie się za­kwa­sem. Wystarczy odro­bi­na (100-200 ml) któ­rą za po­mo­cą mą­ki i wo­dy roz­mno­ży­my so­bie do po­trzeb­nej ilości.

Do za­kwa­su po­le­cam mą­kę żyt­nią ra­zo­wą. Moje eks­pe­ry­men­ty wy­ka­za­ły, że za­kwas ra­zo­wy uda­je się le­piej od za­kwa­su z mą­ki drob­nej, za­pew­ne dla­te­go, że ze wzglę­du na gru­bą struk­tu­rę mą­ki ła­twiej się do niej do­stać wo­dzie z tle­nem i bakteriami.

Zakwas chle­bo­wy ma też do­dat­ko­we za­sto­so­wa­nie – na­da­je się do szyb­kie­go przy­go­to­wa­nia żu­ru. Główny skład­nik żu­ru i za­kwa­su jest iden­tycz­ny (mą­ka żyt­nia), róż­ni­ca tkwi wy­łącz­nie w czosn­ku, zie­lu an­giel­skim i li­ściu lau­ro­wym, któ­re jed­nak mo­że­my do­dać bez­po­śred­nio do garn­ka z zu­pą w trak­cie go­to­wa­nia. Piekąc chleb do­mo­wy za­wsze ma­my pod rę­ką żyt­ni za­kwas, więc nie mu­si­my pa­mię­tać o na­sta­wia­niu pa­rę dni wcze­śniej kwa­su na żur czy o ku­po­wa­niu go w sklepie.

W ko­lej­nym od­cin­ku – pod­sta­wo­wy prze­pis na chleb.

Wszelkie pra­wa za­strze­żo­ne. Przedruki moż­li­we wy­łącz­nie za pi­sem­ną zgo­dą Wydawcy.