Pieczenie chle­ba do­mo­we­go na za­kwa­sie: Część 1 – Dlaczego piec chleb?

W obec­nych cza­sach pie­cze­nie chle­ba wy­da­je się ana­chro­ni­zmem. Mamy wszak du­ży wy­bór wszel­kie­go ro­dza­ju pie­czy­wa w skle­pach. Bez wy­sił­ku moż­na za­opa­trzyć się w cie­pły chleb, świe­że bu­łecz­ki, czy też je­śli ktoś wo­li hi­gie­nicz­nie za­pa­ko­wa­ne i po­kro­jo­ne w krom­ki bo­chen­ki. Dlaczego ma­my więc co­fać się do lat 60-tych XX wie­ku, kie­dy to jesz­cze, zwłasz­cza na wsiach, pie­czo­no chleb w domu?

Po pierw­sze, pie­kąc chleb sa­mo­dziel­nie, wie­my do­kład­nie co je­my, zwłasz­cza gdy za­opa­tru­je­my się w mą­kę z pew­ne­go źró­dła. Mamy pew­ność, że do pie­czy­wa nie do­da­no po­lep­sza­czy, spulch­nia­czy czy środ­ków prze­ciw­ple­śnio­wych. Wiemy, że pro­por­cje mą­ki są ta­kie, ja­kie chcie­li­śmy, i ze na przy­kład chleb żytnio-orkiszowy za­wie­ra ży­to i or­kisz, a nie ży­to i psze­ni­cę ze śla­do­wą za­war­to­ścią orkiszu.

Po dru­gie, do­mo­wy chleb na za­kwa­sie jest zdrow­szy od więk­szo­ści chle­bów skle­po­wych pie­czo­nych za­zwy­czaj na droż­dżach. Zakwas roz­kła­da za­war­ty w mą­ce kwas fi­ty­no­wy, któ­ry upo­śle­dza wchła­nia­nie do or­ga­ni­zmu mi­kro­ele­men­tów, zwłasz­cza cyn­ku i ma­gne­zu. Chleb upie­czo­ny na za­kwa­sie bę­dzie zdrow­szy od po­dob­ne­go chle­ba na drożdżach.

Po trze­cie, chleb na za­kwa­sie jest trwal­szy i prak­tycz­nie nie ple­śnie­je. Zawarty w nim kwas mle­ko­wy sku­tecz­nie spo­wal­nia roz­wój grzy­bów ple­śnio­wych, więc ko­niecz­ność wy­rzu­ce­nia ze­psu­te­go pie­czy­wa zda­rza się bar­dzo rzad­ko. A je­śli zo­sta­ną reszt­ki su­che­go chle­ba – moż­na prze­ro­bić je na orzeź­wia­ją­cy kwas chle­bo­wy (uda­je się nie tyl­ko na chle­bie żyt­nim ra­zo­wym, z po­wo­dze­niem eks­pe­ry­men­to­wa­li­śmy z pie­czy­wem mie­sza­nym z mą­ki py­tlo­wej). Można więc pro­wa­dzić cał­ko­wi­cie bez­od­pa­do­wą go­spo­dar­kę chlebem.

Po czwar­te, chleb do­mo­wy jest tań­szy od skle­po­we­go. Odpadają kosz­ty amor­ty­za­cji sprzę­tu w pie­kar­ni, pra­cy pie­ka­rza (cho­ciaż w za­mian mu­si­my wło­żyć wła­sny wy­si­łek), pa­ko­wa­nia i trans­por­tu, od­pa­dów oraz droż­dży (bo za­kwas jest prak­tycz­nie dar­mo­wy). Wliczając kosz­ty ener­gii elek­trycz­nej (pie­cze­nie w pie­kar­ni­ku) moż­na uzy­skać chleb pszen­no żyt­ni du­żo ta­niej od skle­po­we­go, a chleb żytnio-orkiszowy w ce­nie skle­po­we­go pszenno-żytniego. Z na­szej stro­ny mu­si­my po­świę­cić tyl­ko oko­ło 15 mi­nut pra­cy dzien­nie (5 mi­nut na przy­go­to­wa­nie za­czy­nu i 10 mi­nut na wy­ro­bie­nie cia­sta), oraz go­dzi­nę na pie­cze­nie (ale to już ro­bi za nas piekarnik).

Po pią­te, do­mo­we pie­czy­wo jest smacz­niej­sze od na­wet naj­lep­szych chle­bów z pie­kar­ni. A do te­go mo­że­my je zro­bić cał­ko­wi­cie „pod sie­bie”, z mąk któ­re lu­bi­my, w od­po­wia­da­ją­cych nam pro­por­cjach i z uży­ciem do­dat­ków na któ­re ma­my ocho­tę. Żaden pie­karz nie przy­go­tu­je chle­ba spe­cjal­nie pod nasz gust!

Zalety do­mo­we­go pie­cze­nia chle­ba na za­kwa­sie są oczy­wi­ste. Piszący te sło­wa już od wie­lu mie­się­cy wy­trwa­le od­świe­ża za­kwas, przy­go­to­wu­je za­czyn i wy­ra­bia cia­sto, prze­ra­żo­ny tym, że je­śli so­bie od­pu­ści znów bę­dzie mu­siał jeść pie­czy­wo ze skle­pu. Kto raz spró­bu­je wła­sno­ręcz­nie upie­czo­ne­go chle­ba na za­kwa­sie bę­dzie je mu­siał piec do koń­ca życia 😉

W ko­lej­nych od­cin­kach cy­klu do­wie­my się ja­ki sprzęt jest po­trzeb­ny do pie­cze­nia chle­ba, ja­ką mą­kę wy­brać, jak przy­go­to­wać za­kwas oraz jak przy­go­to­wać swój pierw­szy bochenek.

Wszelkie pra­wa za­strze­żo­ne. Przedruki moż­li­we wy­łącz­nie za pi­sem­ną zgo­dą Wydawcy.