Pieczenie chle­ba do­mo­we­go na za­kwa­sie: część 3 – o ro­dza­jach mą­ki i za­le­tach or­ki­szu

Chleb do­mo­wy na za­kwa­sie moż­na piec z mą­ki róż­ne­go ro­dza­ju. Aby do­brać wła­ści­wą, przed roz­po­czę­ciem chle­bo­wej przy­go­dy war­to jest wie­dzieć co nie­co o zbo­żach chle­bo­wych oraz o ty­pach mą­ki.

Typ mą­ki wi­docz­ny na opa­ko­wa­niu (ozna­czo­ny licz­bo­wo, np. 450, 600, 2000) ozna­cza tak zwa­ną za­war­tość po­pio­łu, czy­li ele­men­tów mi­ne­ral­nych po­zo­sta­łych po spa­le­niu mą­ki. Im mniej­szy nu­mer ty­pu mą­ki – tym jest ona biel­sza (i za­zwy­czaj drob­niej­sza). Mąki drob­ne (i ja­sne) ma­ją ni­skie ty­py (naj­czę­ściej 400 – 700), mą­ki ra­zo­we (i ciem­ne) za­zwy­czaj ma­ją wy­so­kie ty­py (za­zwy­czaj oko­ło 2000). Mąki o wy­so­kich ty­pach są bo­gat­sze w błon­nik i sub­stan­cje mi­ne­ral­ne (a więc są zdrow­sze), ale cia­sto z nich trud­niej wy­ra­sta i jest „cięż­sze”.

Na roz­po­czę­cie chle­bo­wej przy­go­dy po­le­cam mą­ki drob­ne: cia­sto ła­twiej i szyb­ciej wy­ra­sta, jest też de­li­kat­niej­sze. Na chle­by z mą­ki ra­zo­wej przyj­dzie czas gdy na­bie­rze­my nie­co wpra­wy. Natomiast mą­kę żyt­nią ra­zo­wą bę­dzie­my po­trze­bo­wać od sa­me­go po­cząt­ku do wy­twa­rza­nia za­kwa­su (mo­je do­świad­cze­nie prak­tycz­ne po­ka­zu­je, że mą­ka ra­zo­wa na­da­je się do te­go le­piej od mą­ki drob­nej).

Co do ro­dza­jów mą­ki chle­bo­wej, to są trzy pod­sta­wo­we:

Mąka żyt­nia. W Polsce ży­to jest pod­sta­wo­wym zbo­żem chle­bo­wym. Żyto od­po­wia­da za za­pach i aro­mat chle­ba. Pamiętać jed­nak mu­si­my, że chleb żyt­ni (czy­li za­wie­ra­ją­cy po­wy­żej 50% mą­ki żyt­niej) nie uda się na droż­dżach (ma­ło wy­ro­śnie, bę­dzie zbi­ty i nie­smacz­ny) i mu­si być wy­pie­ka­ny na za­kwa­sie. Żyto za­wie­ra ma­ło glu­te­nu (kle­iste­go biał­ka od­po­wia­da­ją­ce­go za struk­tu­rę chle­ba), któ­ry mu­si być ak­ty­wo­wa­ny za po­mo­cą za­kwa­su. Same droż­dże nie wy­star­czą.

Mąka pszen­na. W Polsce uży­wa się jej do bu­łek oraz do bia­łe­go chle­ba. Ponieważ psze­ni­ca za­wie­ra dość du­żo glu­te­nu, do chle­ba pszen­ne­go nie jest ko­niecz­ne uży­wa­nie za­kwa­su (uda­je się rów­nież na droż­dżach).

Mąka or­ki­szo­wa. Orkisz jest pod­ga­tun­kiem psze­ni­cy o znacz­nie lep­szych war­to­ściach od­żyw­czych (więk­sza za­war­tość glu­te­nu, tłusz­czu i mi­kro­ele­men­tów, zwłasz­cza ma­gne­zu i cyn­ku). Orkisz był kie­dyś po­wszech­nie upra­wia­ny, gdyż nie wy­ma­ga do­brych gleb ani sztucz­ne­go na­wo­że­nia. Przegrał z psze­ni­cą z po­wo­du ni­skich plo­nów z hek­ta­ra oraz z po­wo­dów tech­no­lo­gicz­nych (w od­róż­nie­niu od psze­ni­cy nie da się go młó­cić) i obec­nie jest trud­niej do­stęp­ny oraz droż­szy.

Serdecznie po­le­cam jed­nak za­stą­pie­nie mą­ki pszen­nej – or­ki­szo­wą. Dużo lep­sze war­to­ści od­żyw­cze to jed­na spra­wa. Pamiętać jed­nak na­le­ży, że więk­sza za­war­tość glu­te­nu prze­kła­da się bez­po­śred­nio na du­żo lep­sze wy­pie­ki. Ciasto or­ki­szo­we jest znacz­nie bar­dziej kle­iste, dzię­ki cze­mu moż­na je na przy­kład cie­niej roz­wał­ko­wać (po­le­cam de­li­kat­ne pie­ro­gi or­ki­szo­we czy piz­zę na or­ki­szo­wym cie­ście), a po do­da­niu za­kwa­su czy droż­dży re­we­la­cyj­nie wy­ra­sta. Moja prak­ty­ka wy­ka­zu­je, że na­wet uży­wa­jąc droż­dży w ilo­ści mniej­szej od za­le­ca­nej i uni­ka­jąc po­pę­dza­nia ich za po­mo­cą cu­kru, cia­sta ro­sną jak sza­lo­ne, pięk­nie pach­ną i na­bie­ra­ją ład­ne­go ko­lo­ru.

Ja do pie­cze­nia chle­ba co­dzien­ne­go uży­wam na­stę­pu­ją­cych ro­dza­jów mą­ki:

  • Maka żyt­nia typ 720 ja­ko pod­sta­wo­wa mą­ka chle­bo­wa.
  • Mąka or­ki­szo­wa typ 650 uży­wa­na wraz z mą­ką żyt­nią w pro­por­cji pół na pół.
  • Mąka żyt­nia ra­zo­wa typ 2000 uży­wa­na głów­nie do ro­bie­nia płyn­ne­go za­kwa­su.

Uważam te­dy, że w te trzy ro­dza­je mą­ki (lub po­dob­ne) naj­le­piej za­opa­trzyć się roz­po­czy­na­jąc przy­go­dę do­mo­we­go pie­ka­rza.
W ko­lej­nym od­cin­ku do­wie­my się jak zro­bić i prze­cho­wy­wać płyn­ny za­kwas.

Wszelkie pra­wa za­strze­żo­ne. Przedruki moż­li­we wy­łącz­nie za pi­sem­ną zgo­dą Wydawcy.

Tomasz Dajczak

Ekonomista z wykształcenia, z zamiłowania człowiek renesansu.

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: