Pieczenie chleba domowego na zakwasie: część 3 – o rodzajach mąki i zaletach orkiszu

Chleb domowy na zakwasie można piec z mąki różnego rodzaju. Aby dobrać właściwą, przed rozpoczęciem chlebowej przygody warto jest wiedzieć co nieco o zbożach chlebowych oraz o typach mąki.

Typ mąki widoczny na opakowaniu (oznaczony liczbowo, np. 450, 600, 2000) oznacza tak zwaną zawartość popiołu, czyli elementów mineralnych pozostałych po spaleniu mąki. Im mniejszy numer typu mąki – tym jest ona bielsza (i zazwyczaj drobniejsza). Mąki drobne (i jasne) mają niskie typy (najczęściej 400 – 700), mąki razowe (i ciemne) zazwyczaj mają wysokie typy (zazwyczaj około 2000). Mąki o wysokich typach są bogatsze w błonnik i substancje mineralne (a więc są zdrowsze), ale ciasto z nich trudniej wyrasta i jest „cięższe”.

Na rozpoczęcie chlebowej przygody polecam mąki drobne: ciasto łatwiej i szybciej wyrasta, jest też delikatniejsze. Na chleby z mąki razowej przyjdzie czas gdy nabierzemy nieco wprawy. Natomiast mąkę żytnią razową będziemy potrzebować od samego początku do wytwarzania zakwasu (moje doświadczenie praktyczne pokazuje, że mąka razowa nadaje się do tego lepiej od mąki drobnej).

Co do rodzajów mąki chlebowej, to są trzy podstawowe:

Mąka żytnia. W Polsce żyto jest podstawowym zbożem chlebowym. Żyto odpowiada za zapach i aromat chleba. Pamiętać jednak musimy, że chleb żytni (czyli zawierający powyżej 50% mąki żytniej) nie uda się na drożdżach (mało wyrośnie, będzie zbity i niesmaczny) i musi być wypiekany na zakwasie. Żyto zawiera mało glutenu (kleistego białka odpowiadającego za strukturę chleba), który musi być aktywowany za pomocą zakwasu. Same drożdże nie wystarczą.

Mąka pszenna. W Polsce używa się jej do bułek oraz do białego chleba. Ponieważ pszenica zawiera dość dużo glutenu, do chleba pszennego nie jest konieczne używanie zakwasu (udaje się również na drożdżach).

Mąka orkiszowa. Orkisz jest podgatunkiem pszenicy o znacznie lepszych wartościach odżywczych (większa zawartość glutenu, tłuszczu i mikroelementów, zwłaszcza magnezu i cynku). Orkisz był kiedyś powszechnie uprawiany, gdyż nie wymaga dobrych gleb ani sztucznego nawożenia. Przegrał z pszenicą z powodu niskich plonów z hektara oraz z powodów technologicznych (w odróżnieniu od pszenicy nie da się go młócić) i obecnie jest trudniej dostępny oraz droższy.

Serdecznie polecam jednak zastąpienie mąki pszennej – orkiszową. Dużo lepsze wartości odżywcze to jedna sprawa. Pamiętać jednak należy, że większa zawartość glutenu przekłada się bezpośrednio na dużo lepsze wypieki. Ciasto orkiszowe jest znacznie bardziej kleiste, dzięki czemu można je na przykład cieniej rozwałkować (polecam delikatne pierogi orkiszowe czy pizzę na orkiszowym cieście), a po dodaniu zakwasu czy drożdży rewelacyjnie wyrasta. Moja praktyka wykazuje, że nawet używając drożdży w ilości mniejszej od zalecanej i unikając popędzania ich za pomocą cukru, ciasta rosną jak szalone, pięknie pachną i nabierają ładnego koloru.

Ja do pieczenia chleba codziennego używam następujących rodzajów mąki:

  • Maka żytnia typ 720 jako podstawowa mąka chlebowa.
  • Mąka orkiszowa typ 650 używana wraz z mąką żytnią w proporcji pół na pół.
  • Mąka żytnia razowa typ 2000 używana głównie do robienia płynnego zakwasu.

Uważam tedy, że w te trzy rodzaje mąki (lub podobne) najlepiej zaopatrzyć się rozpoczynając przygodę domowego piekarza.
W kolejnym odcinku dowiemy się jak zrobić i przechowywać płynny zakwas.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Przedruki możliwe wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Tomasz Dajczak

Ekonomista z wykształcenia, z zamiłowania człowiek renesansu.

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: