Wraz z nad­cho­dzą­cą je­sie­nią wzra­sta nasz ape­tyt na grzy­by. Warto po­znać kil­ka prak­tycz­nych spo­so­bów na cie­sze­nie się ich nie­po­wta­rzal­nym sma­kiem i aromatem.

Podaję za „Kosowską kuch­nią jar­ską” z 1929 ro­ku z Wydawnictwa M. Arcta.

Niech go­spo­dy­ni do­brze zba­da, czy grzy­by, ma­ją­ce słu­żyć na po­tra­wę, są ja­dal­ne i czy nie­ma po­mię­dzy nie­mi nie­pew­nych, któ­re mo­gą być trujące.

Starać się o grzyb­ki mło­de. Używać na­le­ży grzy­bów tyl­ko świe­żych, prze­trzy­ma­nych nie dłu­żej jak dobę.

Najlepsze są grzy­by praw­dzi­we, ale moż­na uży­wać tak­że in­nych, po­trze­ba jed­nak znać się na nich. Są to: pie­czar­ki (szcze­gól­nie do za­pra­wy lep­sze od grzy­bów), tru­fle (u nas rzad­kie, po prze­cię­ciu czar­ne, wy­bor­ne do przy­praw), smar­dze (po­marsz­czo­ne grzy­by wio­sen­ne), ry­dze, li­sicz­ki czy­li ku­rzej­ki, ma­śla­cze i pod­pień­ki (grzy­by je­sien­ne) i in­ne mniej zna­ne, z któ­re­mi trze­ba być ostroż­nym. Dla bez­pie­czeń­stwa na­le­ży grzy­by za­wsze spa­rzyć i wo­dę od­lać, a szcze­gól­niej grzy­by nie­praw­dzi­we spa­rzyć na­wet kil­ka ra­zy, względ­nie pod­go­to­wać i pierw­szą wo­dę odlać.

Gotowania grzy­bów trze­ba do­pil­no­wać, bo nie zno­szą du­żo wo­dy, za­wie­ra­jąc jej do 90%, a o ty­le tyl­ko trze­ba pod­le­wać, aby do dna na­czy­nia nie przywarły.

Następnie utra­fić czas, ab nie go­to­wać za dłu­go, bo to ich smak po­gar­sza, wresz­cie nie da­wać wie­le tłusz­czu, bo sta­ją się niestrawne.

Grzybów nie po­win­no się ja­dać w więk­szej ilo­ści i nie od­grze­wać, bo mo­gą za­szko­dzić. Raczej po­win­ny być przy­sma­kiem lub do­dat­kiem do in­nych po­traw, a za­tem moż­na przy­rzą­dzić je z ja­kąś ka­szą, hre­cza­ną, ja­gla­ną lub ry­żem, go­tu­jąc je ra­zem, lub po­dać osob­no z in­ną ja­rzy­ną, np. mar­chwią, ka­la­fio­ra­mi, ka­la­re­pą, ka­pu­stą i kar­to­fla­mi. Najlepiej ob­ło­żyć nie­mi in­ne po­tra­wy. Z ja­ja­mi, se­rem i po­tra­wa­mi strącz­ko­we­mi nie bar­dzo się go­dzą, bo sa­me za­wie­ra­ją nie­straw­ne białko.

Sposoby przy­rzą­dza­nia grzybów:

Sposób I

• 2 li­try grzy­bów szatkowanych>
• 2-3 łyż­ki masła
• 4 ce­bu­le
• garść zie­lo­ne­go ko­pru siekanego
• sól

Grzybki uszat­ko­wać, spa­rzyć, ce­bu­lę po­kra­jać drob­no, dać ma­sła, tro­chę wo­dy, du­sić do mięk­ko­ści, do­da­jąc soli.

Sposób II

Składniki te sa­me jak w spo­so­bie I i ½ łyż­ki mą­ki z odro­bi­ną ma­sła. Postępować jak wy­żej, a gdy grzy­by są już mięk­kie, dać za­praż­kę (i tro­chę wo­dy lub sma­ku, je­że­li są za gę­ste) i du­sić jesz­cze 5 minut.

Sposób III

Tak jak dru­gi i ¾ li­tra śmie­ta­ny. Zamiast wo­dy jak w II, da­je się śmie­ta­ny, ale du­sić jesz­cze 20 minut.

Na koń­cu go­to­wa­nia przy wszyst­kich trzech spo­so­bach do­dać sie­ka­ne­go kopru.

UWAGA: Inne grzy­by ja­dal­ne wy­żej wspo­mnia­ne ro­bi się we­dług tych sa­mych prze­pi­sów, co grzy­by prawdziwe.