Przeciętna oso­ba za­py­ta­na o pod­sta­wo­we skład­ni­ki kuch­ni hisz­pań­skiej, po chwi­li na­my­słu wy­mie­ni z pew­no­ścią oli­wę z oli­wek, ry­by, mię­so czy świe­że owo­ce. Każdy z tych pro­duk­tów jest oczy­wi­ście pra­wi­dło­wą od­po­wie­dzią, ale to nie na nich sku­pi­my się w tym tek­ście. Nie wszy­scy wie­dzą, jak du­żą ro­lę w ibe­ryj­skiej ga­stro­no­mii peł­ni pa­pry­ka. Przedstawiamy to wa­rzy­wo wi­dzia­ne ocza­mi Hiszpanów – po­znaj przy­pra­wę, bez któ­rej nie przy­go­tu­jesz sztan­da­ro­wych po­traw z te­go kra­ju, oraz od­mia­ny pa­pry­ki, któ­re upra­wia się na Półwyspie Iberyjskim.

Królowa hisz­pań­skich przypraw

Podczas gdy w na­szej czę­ści Europy za nie­zbęd­ne przy­pra­wy w kuch­ni uzna­je się przede wszyst­kim sól oraz pieprz, w Hiszpanii na rów­ni z so­lą sta­wia­ny jest nie pieprz, ale sprosz­ko­wa­na pa­pry­ka. Wykorzystuje się ją w za­sa­dzie do wszyst­kie­go – jej smak wy­czu­wal­ny jest w so­sach, zu­pach i po­traw­kach, jak cal­los a la ma­dri­le­ña (flacz­ki po ma­dryc­ku) czy gar­ban­zos con espi­na­cas (cie­cie­rzy­ca ze szpi­na­kiem). To nie­od­łącz­ny skład­nik naj­bar­dziej zna­nej z hisz­pań­skich kieł­bas, czy­li cho­ri­zo. Hiszpanie pa­pry­ką po­sy­pu­ją też jaj­ka sa­dzo­ne. Najszlachetniejszą z przy­praw jest pi­men­tón de la Vera, czy­li mie­szan­ka róż­nych ga­tun­ków pa­pry­ki o de­li­kat­nie wę­dzo­nym aromacie.

Galicyjskie pa­prycz­ki padrón

Jedną z pod­sta­wo­wych hisz­pań­skich ta­pas są sma­żo­ne pa­prycz­ki pa­drón, któ­re ser­wu­je rów­nież re­stau­ra­cja hisz­pań­ska w Warszawie. Ta od­mia­na pa­pry­ki po­cho­dzi z mia­sta Padrón po­ło­żo­ne­go w Galicji, na pół­noc­nym za­cho­dzie Hiszpanii. Papryczki pa­drón są zry­wa­ne za­nim doj­rze­ją, przez co za­cho­wu­ją zie­lo­ny ko­lor. Raczej nie ja­da się ich na su­ro­wo. Najczęściej sma­ży się je na oli­wie z oli­wek do mo­men­tu, gdy ich skór­ka za­cznie się marsz­czyć, po czym opró­sza gru­bo­ziar­ni­stą so­lą i po­da­je ja­ko do­da­tek do pi­wa, wi­na lub cy­dru. Ta od­mia­na pa­pry­ki ma na ogół ła­god­ny smak, ale po­je­dyn­cze sztu­ki są ostre, co za­pew­nia nie­za­po­mnia­ne emo­cje w cza­sie konsumpcji.

Baskijska ostra pa­pry­ka: guindilla

Jeśli lu­bisz ostrzej­sze sma­ki, do gu­stu po­win­na przy­paść Ci gu­in­dil­la (czyt. gin­di­ja) – od­mia­na pa­pry­ki upra­wia­na głów­nie w Kraju Basków. Stopniem ostro­ści nie do­rów­nu­je ona co praw­da pa­prycz­kom ja­la­pe­ño, ale jest war­ta spró­bo­wa­nia, cho­ciaż­by ze wzglę­du na for­mę, w ja­kiej zwy­kło się ją ja­dać. Guindilla to po­dłuż­na pa­pry­ka w ko­lo­rze ja­sno­zie­lo­nym lub czer­wo­nym, o sto­sun­ko­wo ma­łej śred­ni­cy. Podobnie jak pa­prycz­ki pa­drón, od­mia­ny gu­in­dil­la rów­nież ra­czej nie ja­da się na su­ro­wo – du­żo po­pu­lar­niej­sze są tzw. pi­par­ras, czy­li pa­pry­ki w ca­ło­ści ma­ry­no­wa­ne w za­le­wie z octu win­ne­go. Co cie­ka­we, gu­in­dil­la chęt­nie wy­ko­rzy­sty­wa­na jest rów­nież ja­ko de­ko­ra­cyj­ny ele­ment kok­taj­li, np. Bloody Mary.

Papryka pi­qu­il­lo

Sąsiadująca z Krajem Basków Nawarra sły­nie z pa­pry­ki pi­qu­il­lo (pi­ki­jo). Jest to czer­wo­na, słod­ka w sma­ku od­mia­na, wy­raź­nie mniej­sza od pa­pry­ki zna­nej z na­sze­go po­dwór­ka. Papryka pi­qu­il­lo przed spo­ży­ciem pod­da­wa­na jest na ogół ob­rób­ce ter­micz­nej oraz kon­ser­wa­cji. Cały pro­ces za­czy­na się od pie­cze­nia pa­pry­czek do mo­men­tu, aż ich skór­ka na­bie­rze czar­ne­go ko­lo­ru. Po ob­ra­niu pa­pry­ki się gril­lu­je, a na­stęp­nie ma­ry­nu­je w oli­wie z oli­wek z do­dat­kiem przy­praw. Marynowane pa­prycz­ki pi­qu­il­lo moż­na fa­sze­ro­wać (np. se­rem czy mię­sem) lub wy­ko­rzy­stać do de­ko­ra­cji tapas.