Żurek, obok pi­sa­nek, bab­ki i bia­łej kieł­ba­sy, to nie­od­łącz­ny ele­ment wiel­ka­noc­ne­go śnia­da­nia. Jego obec­ność w świą­tecz­nym me­nu jest moc­no zwią­za­na z pol­ską tradycją.

Dawniej żu­rek był po­tra­wą spo­ży­wa­ną prak­tycz­nie co­dzien­nie przez ca­ły okres trwa­nia Wielkiego Postu. Niestety znacz­nie róż­nił się od te­go, ja­ki moż­na spo­tkać na dzi­siej­szych sto­łach. Była to chu­dziut­ka zu­pa, któ­ra nie za­wie­ra­ła na­wet gra­ma mię­sa, a do jej spo­rzą­dze­nia wy­star­cza­ła żyt­nia mą­ka lub ka­wa­łek ra­zo­we­go chle­ba – pro­duk­ty, któ­rych nie bra­ko­wa­ło na­wet w naj­bied­niej­szych go­spo­dar­stwach. Nic dziw­ne­go, że żu­rek w tam­tych cza­sach, ma­jąc nie­zbyt wy­ra­fi­no­wa­ny smak, stał się po ja­kimś cza­sie wręcz znie­na­wi­dzo­ną po­tra­wą. Obecnie po­wra­ca­my do tra­dy­cji, od­kry­wa­jąc na no­wo je­go za­le­ty kulinarne.

– Żurek sta­je się co­raz bar­dziej ce­nio­ną po­tra­wą nie tyl­ko ze wzglę­du na swo­je wa­lo­ry sma­ko­we, ale też zdro­wot­ne wła­ści­wo­ści, ja­kie po­sia­da za­kwas – mó­wi Klaudiusz Wachowiak szef kuch­ni od­po­wie­dzial­ny za me­nu re­stau­ra­cji Chłopskie Jadło w Alei Smaków Galerii Mokotów – Jemy go chęt­nie przez ca­ły rok, nie tyl­ko w okre­sie Wielkanocy, dla­te­go sta­no­wi on sta­ły punkt w me­nu wie­lu lokali.

Przepis na wiel­ka­noc­ny żu­rek we­dług Klaudiusza Wachowiaka sze­fa kuch­ni od­po­wie­dzial­ne­go za me­nu re­stau­ra­cji Chłopskie Jadło w Alei Smaków Galerii Mokotów

Przygotowanie żur­ku zgod­nie z tra­dy­cją po­win­ni­śmy za­cząć od zro­bie­nia za­kwa­su, na któ­ry bę­dzie­my potrzebowali:

• 350 g mą­ki żyt­niej razowej,
• 1 litr wody, 
• 3 ząb­ki czosnku, 
• kil­ka zia­ren zie­la angielskiego, 
• 1 liść laurowy, 
• pół krom­ki ra­zo­we­go chleba

Wodę go­tu­je­my i stu­dzi­my aż bę­dzie let­nia. W ka­mion­ko­wym garn­ku mie­sza­my mą­kę z wo­dą, prze­ci­śnię­ty przez pra­skę czo­snek, do­da­je­my chle­bek i liść lau­ro­wy. Przygotowany za­czyn od­sta­wia­my na kil­ka dni. Po ukwa­sze­niu mo­że­my go prze­lać do bu­te­lek i prze­cho­wy­wać w lo­dów­ce do 2 tygodni.

Żur wiel­ka­noc­ny z bia­łą kiełbasą

Do przy­go­to­wa­nia żur­ku bę­dą nam po­trzeb­ne na­stę­pu­ją­ce składniki:

• 1 ce­bu­la,
• włosz­czy­zna,
• 3 li­ście laurowe, 
• pół ły­żecz­ki majeranku, 
• 3 ugo­to­wa­ne na twar­do jajka, 
• 2 łyż­ki sto­ło­we chrzanu, 
• Zakwas z mą­ki żytniej, 
• 100 g śmietany, 
• Boczek wę­dzo­ny,
• Biała kieł­ba­sa,
• ugo­to­wa­ne, tłu­czo­ne ziemniaki, 
• sól,
• pieprz

Do zim­nej wo­dy wkła­da­my bo­czek wraz z oczysz­czo­ną włosz­czy­zną wraz z li­ściem lau­ro­wym i zie­lem an­giel­skim. Całość go­tu­je­my do mięk­ko­ści bocz­ku. Do od­ce­dzo­ne­go wy­wa­ru do­le­wa­my żur i po­kro­jo­ny w kost­kę bo­czek. Kiełbasę kro­imy w pla­ster­ki i pod­sma­ża­my na ma­łym ogniu ra­zem z ce­bul­ką. Gdy ca­łość jest już pięk­nie pod­sma­żo­na do­da­je­my ma­je­ra­nek i ca­łość wrzu­ca­my do żu­ru. Doprawiamy chrza­nem, czosn­kiem i so­lą, do­da­je­my odro­bi­nę pie­przu mie­lo­ne­go. Żurek mo­że­my za­bie­lić śmie­ta­ną i wkro­ić ugo­to­wa­ne na twar­do jaj­ka. Serwujemy z tłu­czo­ny­mi ziem­nia­ka­mi. Potrawa ape­tycz­nie wy­glą­da po­da­wa­na w wy­drą­żo­nym chlebie.