Pieczenie chle­ba do­mo­we­go na za­kwa­sie: Część 5 — Przepis na chleb żytnio-orkiszowy

Zgromadziliśmy już wszyst­kie po­trzeb­ne rze­czy, wy­ho­do­wa­li­śmy za­kwas, mo­że­my więc przy­stą­pić do pie­cze­nia chle­ba. Dzisiaj po­dam swój au­tor­ski prze­pis, opra­co­wa­ny me­to­dą prób i błę­dów, któ­ry z po­wo­dze­niem sto­su­ję od kil­ku mie­się­cy.

Ponieważ chleb na za­kwa­sie jest trwa­ły i prak­tycz­nie nie ple­śnie­je, a ener­gia elek­trycz­na jest co­raz droż­sza, po­da­ję pro­por­cje na dwa bo­chen­ki, któ­re upie­cze­my jed­no­cze­śnie, oszczę­dza­jąc w ten spo­sób prąd. Jeśli ktoś chce piec tyl­ko je­den bo­che­nek, mu­si po­dzie­lić po­da­ne ilo­ści przez dwa.

Sprzęt:

  • Duża mi­ska (w któ­rej zmie­ści się cia­sto z 1,5 kg mą­ki)
  • Dwie kek­sów­ki (po­le­cam si­li­ko­no­we) o wy­mia­rach zbli­żo­nych do 24 x 12 x 8 cm.
  • Łyżka drew­nia­na lub z two­rzy­wa sztucz­ne­go
  • Bawełniane czy­ste ście­recz­ki

Składniki:

  • Mąka żyt­nia typ 700 (drob­na) – 750 g.
  • Mąka or­ki­szo­wa typ 650 (drob­na) – 750 g. W przy­pad­ku bra­ku or­ki­szu moż­na użyć pszen­nej.
  • Sól – 30 g.
  • Płynny za­kwas żyt­ni ra­zo­wy przy­go­to­wa­ny we­dług po­przed­nie­go prze­pi­su – oko­ło 500 ml.
  • Woda – oko­ło 500 ml.

Etap 1 – przy­go­to­wa­nie za­czy­nu

Ten etap naj­le­piej prze­pro­wa­dzić wie­czo­rem.

Do du­żej mi­ski wsy­pu­je­my 1/3 mą­ki, czy­li po 250 g mą­ki żyt­niej i 250 g or­ki­szo­wej. Wlewamy 500 ml płyn­ne­go za­kwa­su i 250 ml wo­dy. Mieszamy do­kład­nie łyż­ką na dość rzad­kie cia­sto, przy­kry­wa­my ście­recz­ką i od­sta­wia­my do pie­kar­ni­ka z wy­łą­czo­nym grza­niem, ale włą­czo­nym świa­teł­kiem. Lampka w pie­kar­ni­ku za­pew­ni za­czy­no­wi opty­mal­ną tem­pe­ra­tu­rę dwu­dzie­stu pa­ru stop­ni. Idziemy spać.

Do po­zo­sta­łe­go za­kwa­su do­da­je­my nie­co mą­ki żyt­niej ra­zo­wej i uzu­peł­nia­my wo­dą do pier­wot­ne­go po­zio­mu, dzię­ki cze­mu bę­dzie zwar­ty i go­to­wy do ko­lej­ne­go pie­cze­nia.

Etap 2 – wy­ra­bia­nie cia­sta

Po oko­ło 8 go­dzi­nach (je­śli za­czyn przy­go­to­wa­li­śmy wie­czo­rem – to ran­kiem) za­czyn bę­dzie go­to­wy uży­cia. Poznamy to po tym, że po­więk­szy swo­ją ob­ję­tość, a po za­mie­sza­niu łyż­ką bę­dzie w nim wi­dać bą­ble ga­zu. Cienką sko­ru­pą, któ­ra mo­że po­wstać z po­wo­du wy­schnię­cia gór­nej czę­ści za­czy­nu, mo­że­my się nie przej­mo­wać, znik­nie ona pod­czas wy­ra­bia­nia cia­sta.

Do za­czy­nu do­da­je­my po­zo­sta­łą część mą­ki, czy­li po 500 g mą­ki żyt­niej i or­ki­szo­wej. Następnie do­sy­pu­je­my 30 g so­li i do­le­wa­my 250 ml wo­dy. Wyrabiamy cia­sto.

Jeśli do tej po­ry mie­li­śmy do czy­nie­nia tyl­ko z cia­stem pszen­nym, cze­ka nas nie­spo­dzian­ka, gdyż cia­sto żytnio-orkiszowe ma in­ne wła­ści­wo­ści. Mąka żyt­nia po­wo­du­je, że jest ma­zi­ste, a or­ki­szo­wa – że jest rów­no­cze­śnie klejąco-sprężyste. Ciasto wy­ra­bia­my tak dłu­go, aż bę­dzie jed­no­rod­ne, spo­iste i nie za cięż­kie. Od rąk sa­mo od­cho­dzić nie bę­dzie, więc trze­ba uwol­nić dłoń z cia­sta za po­mo­cą no­ża, a na­stęp­nie oskro­bać. Gdy te­raz je lek­ko pod­sy­pie­my mą­ką żyt­nią i za­cznie­my znów wy­ra­biać, to już nie po­win­no się zbyt­nio przy­kle­jać. Wyrabiamy cia­sto jesz­cze chwi­lę i dzie­li­my je na pół.

Jeśli uży­wa­my kek­só­wek me­ta­lo­wych (na­wet po­wle­ka­nych war­stwą nie­przy­wie­ra­ją­cą), sma­ru­je­my je tłusz­czem (po­le­cam ma­sło kla­ro­wa­ne) i po­sy­pu­je­my mą­ką żyt­nią ra­zo­wą lub otrę­ba­mi. Dlatego wła­śnie po­le­cam for­my si­li­ko­no­we, któ­rych nie trze­ba przy­go­to­wy­wać do pie­cze­nia (a przy oka­zji nie ma pro­ble­mów z wyj­mo­wa­niem z nich cia­sta i moż­na je myć w zmy­war­ce).

Każdą po­łów­kę cia­sta kształ­tu­je­my w coś zbli­żo­ne­go do pro­sto­pa­dło­ścia­nu i wkła­da­my do kek­sów­ki, lek­ko ugnia­ta­jąc, aby cia­sto by­ło rów­ne. Wierzch cia­sta mo­że­my po­na­ci­nać no­żem (dzię­ki cze­mu nie po­pę­ka w spo­sób nie­kon­tro­lo­wa­ny) i/lub po­sy­pać kmin­kiem, ma­kiem, czar­nusz­ką lub se­za­mem (wci­ska­jąc lek­ko zia­ren­ka za po­mo­cą zwil­żo­nej łyż­ki, bo się po­od­kle­ja­ją w trak­cie pie­cze­nia i wyj­mo­wa­nia).

Etap 3 – wy­ra­sta­nie cia­sta i pie­cze­nie

Keksówki z cia­stem wkła­da­my do pie­kar­ni­ka, znów tyl­ko na świa­teł­ku, bez grza­nia. Czekamy aż cia­sto uro­śnie, czy­li mniej wię­cej po­dwoi swo­ją ob­ję­tość. Zależnie od ro­dza­ju mą­ki, tem­pe­ra­tu­ry, mo­cy i hu­mo­ru za­kwa­su, po­trwa to od 4 do 10 go­dzin (za­zwy­czaj oko­ło 5-6).

Wyrośnięte cia­sto pie­cze­my w tem­pe­ra­tu­rze 200 stop­ni przez go­dzi­nę, na środ­ko­wym po­zio­mie pie­kar­ni­ka, bez ter­mo­obie­gu, usta­wia­jąc grza­nie z gó­ry i do­łu. Po wy­ję­ciu za­wi­ja­my każ­dy bo­che­nek w czy­stą, ba­weł­nia­ną ście­recz­kę i od­kła­da­my do osty­gnię­cia i naj­le­piej na me­ta­lo­wą krat­kę, dzię­ki cze­mu chleb od­pa­ru­je w rów­nym stop­niu ze wszyst­kich stron.

Jak wi­dać pie­cze­nie chle­ba na za­kwa­sie trwa istot­nie dłu­żej niż pie­czy­wa droż­dżo­we­go. Nie jest to jed­nak du­ża wa­da, gdyż przez więk­szość cza­su nic nie trze­ba ro­bić i wy­star­czy cze­kać. Pomaga tu­taj do­bre roz­pla­no­wa­nie cza­su, ja sto­su­ję ta­ki har­mo­no­gram:

  • go­dzi­na 21:00 – przy­go­to­wa­nie za­czy­nu (5 mi­nut)
  • go­dzi­na 6:00 (moż­na oczy­wi­ście póź­niej) – wy­ro­bie­nie cia­sta (15 mi­nut)
  • go­dzi­na 12:00 – cia­sto go­to­we do pie­cze­nia

Chleb upie­czo­ny we­dług po­wyż­sze­go prze­pi­su wy­trzy­mu­je na­wet ty­dzień. Jeśli zaś zo­sta­ną su­che ka­wał­ki – mo­że­my wy­ko­rzy­stać je do zro­bie­nia kwa­su chle­bo­we­go, więc nic się nie zmar­nu­je.

Wszelkie pra­wa za­strze­żo­ne. Przedruki moż­li­we wy­łącz­nie za pi­sem­ną zgo­dą Wydawcy.

Tomasz Dajczak

Ekonomista z wykształcenia, z zamiłowania człowiek renesansu.

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: