Pieczenie chleba domowego na zakwasie: Część 5 — Przepis na chleb żytnio-orkiszowy

Zgromadziliśmy już wszystkie potrzebne rzeczy, wyhodowaliśmy zakwas, możemy więc przystąpić do pieczenia chleba. Dzisiaj podam swój autorski przepis, opracowany metodą prób i błędów, który z powodzeniem stosuję od kilku miesięcy.

Ponieważ chleb na zakwasie jest trwały i praktycznie nie pleśnieje, a energia elektryczna jest coraz droższa, podaję proporcje na dwa bochenki, które upieczemy jednocześnie, oszczędzając w ten sposób prąd. Jeśli ktoś chce piec tylko jeden bochenek, musi podzielić podane ilości przez dwa.

Sprzęt:

  • Duża miska (w której zmieści się ciasto z 1,5 kg mąki)
  • Dwie keksówki (polecam silikonowe) o wymiarach zbliżonych do 24 x 12 x 8 cm.
  • Łyżka drewniana lub z tworzywa sztucznego
  • Bawełniane czyste ściereczki

Składniki:

  • Mąka żytnia typ 700 (drobna) – 750 g.
  • Mąka orkiszowa typ 650 (drobna) – 750 g. W przypadku braku orkiszu można użyć pszennej.
  • Sól – 30 g.
  • Płynny zakwas żytni razowy przygotowany według poprzedniego przepisu – około 500 ml.
  • Woda – około 500 ml.

Etap 1 – przygotowanie zaczynu

Ten etap najlepiej przeprowadzić wieczorem.

Do dużej miski wsypujemy 1/3 mąki, czyli po 250 g mąki żytniej i 250 g orkiszowej. Wlewamy 500 ml płynnego zakwasu i 250 ml wody. Mieszamy dokładnie łyżką na dość rzadkie ciasto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do piekarnika z wyłączonym grzaniem, ale włączonym światełkiem. Lampka w piekarniku zapewni zaczynowi optymalną temperaturę dwudziestu paru stopni. Idziemy spać.

Do pozostałego zakwasu dodajemy nieco mąki żytniej razowej i uzupełniamy wodą do pierwotnego poziomu, dzięki czemu będzie zwarty i gotowy do kolejnego pieczenia.

Etap 2 – wyrabianie ciasta

Po około 8 godzinach (jeśli zaczyn przygotowaliśmy wieczorem – to rankiem) zaczyn będzie gotowy użycia. Poznamy to po tym, że powiększy swoją objętość, a po zamieszaniu łyżką będzie w nim widać bąble gazu. Cienką skorupą, która może powstać z powodu wyschnięcia górnej części zaczynu, możemy się nie przejmować, zniknie ona podczas wyrabiania ciasta.

Do zaczynu dodajemy pozostałą część mąki, czyli po 500 g mąki żytniej i orkiszowej. Następnie dosypujemy 30 g soli i dolewamy 250 ml wody. Wyrabiamy ciasto.

Jeśli do tej pory mieliśmy do czynienia tylko z ciastem pszennym, czeka nas niespodzianka, gdyż ciasto żytnio-orkiszowe ma inne właściwości. Mąka żytnia powoduje, że jest maziste, a orkiszowa – że jest równocześnie klejąco-sprężyste. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż będzie jednorodne, spoiste i nie za ciężkie. Od rąk samo odchodzić nie będzie, więc trzeba uwolnić dłoń z ciasta za pomocą noża, a następnie oskrobać. Gdy teraz je lekko podsypiemy mąką żytnią i zaczniemy znów wyrabiać, to już nie powinno się zbytnio przyklejać. Wyrabiamy ciasto jeszcze chwilę i dzielimy je na pół.

Jeśli używamy keksówek metalowych (nawet powlekanych warstwą nieprzywierającą), smarujemy je tłuszczem (polecam masło klarowane) i posypujemy mąką żytnią razową lub otrębami. Dlatego właśnie polecam formy silikonowe, których nie trzeba przygotowywać do pieczenia (a przy okazji nie ma problemów z wyjmowaniem z nich ciasta i można je myć w zmywarce).

Każdą połówkę ciasta kształtujemy w coś zbliżonego do prostopadłościanu i wkładamy do keksówki, lekko ugniatając, aby ciasto było równe. Wierzch ciasta możemy ponacinać nożem (dzięki czemu nie popęka w sposób niekontrolowany) i/lub posypać kminkiem, makiem, czarnuszką lub sezamem (wciskając lekko ziarenka za pomocą zwilżonej łyżki, bo się poodklejają w trakcie pieczenia i wyjmowania).

Etap 3 – wyrastanie ciasta i pieczenie

Keksówki z ciastem wkładamy do piekarnika, znów tylko na światełku, bez grzania. Czekamy aż ciasto urośnie, czyli mniej więcej podwoi swoją objętość. Zależnie od rodzaju mąki, temperatury, mocy i humoru zakwasu, potrwa to od 4 do 10 godzin (zazwyczaj około 5-6).

Wyrośnięte ciasto pieczemy w temperaturze 200 stopni przez godzinę, na środkowym poziomie piekarnika, bez termoobiegu, ustawiając grzanie z góry i dołu. Po wyjęciu zawijamy każdy bochenek w czystą, bawełnianą ściereczkę i odkładamy do ostygnięcia i najlepiej na metalową kratkę, dzięki czemu chleb odparuje w równym stopniu ze wszystkich stron.

Jak widać pieczenie chleba na zakwasie trwa istotnie dłużej niż pieczywa drożdżowego. Nie jest to jednak duża wada, gdyż przez większość czasu nic nie trzeba robić i wystarczy czekać. Pomaga tutaj dobre rozplanowanie czasu, ja stosuję taki harmonogram:

  • godzina 21:00 – przygotowanie zaczynu (5 minut)
  • godzina 6:00 (można oczywiście później) – wyrobienie ciasta (15 minut)
  • godzina 12:00 – ciasto gotowe do pieczenia

Chleb upieczony według powyższego przepisu wytrzymuje nawet tydzień. Jeśli zaś zostaną suche kawałki – możemy wykorzystać je do zrobienia kwasu chlebowego, więc nic się nie zmarnuje.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Przedruki możliwe wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Tomasz Dajczak

Ekonomista z wykształcenia, z zamiłowania człowiek renesansu.

Dodaj komentarz

Zamknij menu
%d bloggers like this: